Курсовая Технология кулинарной продукции из нерыбных морепродуктов, раков и крабов, номер: 298717

"Содержание

Введение 4
1. Особенности технологии приготовления не рыбных морепродуктов, раков и крабов 7
1.1 Место кулинарной продукции нерыбных морепродуктов, раков и крабов в современном меню 7
1.2. Классификация ассортимента и технология приготовления не рыбных морепродуктов, раков и крабов. Требования к качеству кулинарной продукции из не рыбных морепродуктов, раков и крабов 17
1.3. Правила подготовки сырья продуктов и полуфабрикатов для приготовления нерыбных морепродуктов, раков и крабов 23
2. Изучение технологии приготовления фирменного блюда «Жульен из крабов с белыми грибами» 28
2.1. Технология приготовления фирменного блюда «Жульен из крабов с белыми грибами» 28
2.2. Оборудование, посуда и инвентарь, применяемые при приготовлении фирменного блюда 31
2.3. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменного блюда и формирующие его качества 33
3. Составление технологической документации на фирменное блюдо «Жульен из крабов с белыми грибами» 37
3.1. Составление рецептуры на форменное блюдо 37
3.2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Жульен из крабов с белыми грибами». Расчет интегрального скора 38
3.3.Составление технико-технологической карты на блюдо 40
Заключение 42
Список используемых источников 44
Приложение 1 46
Список используемых источников

1. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного пи¬тания. Общие требования к оформлению, построению и содер¬жанию»
2. ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».
3. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общест¬венного питания».
5. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
6. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2014.
7. Бордунов В.В. Товароведение, 2012 г.
8. Вуколова М.В. Холодны цех предприятия общественного питания. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 2015.
9. Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 2013.
10. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2015.
11. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М., Просвещение, 2011.
12. Иванова А.В. Холодный отпуск блюд. – М., Кулинар, 2015.
13. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение, 2012.
14. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2013.

"