Курсовая Разработка современных технологических приемов в приготовлении холодных блюд и закусок для банкета-фуршета, номер: 311199

"Оглавление

Введение 3
Глава 1. Рациональные принципы осуществления технологического процесса предтепловой обработки мяса 5
1.1 Основные ткани мясных туш и их биологическая и кулинарная особенность 5
1.2 Обоснование способов подготовки полуфабрикатов из мяса для банкетных блюд 9
Глава 2. Технологические особенности процесса приготовления и оформления банкетных блюд 14
2.1 Правила оформления холодных блюд для банкета-фуршет 14
2.2 Разработка ассортимента банкетных холодных блюд из мяса 19
2.3. Принципы обеспечения и определения качества холодных блюд из мяса 22
Глава 3. Разработка рецептур новых блюд из мяса в меню банкета 27
3.1 Разработка рецептуры на мясное банкетное блюдо «Телячий язык со сливочным хреном и листьями салата» 27
3.2 Разработка рецептуры на мясное банкетное блюдо «Ростбиф в травах с бальзамиком и пряной грушей» 32
Заключение 37
Список использованных источников 39

Список использованных источников

1. Закон РФ «О защите прав потребителей», (ред. от 3.07.2016 №265-ФЗ)
2. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», (с изменениями и дополнениями от 13.07.2015 года N 213-ФЗ).
3. Правила оказания услуг общественного питания. (Постановление Правительства РФ № 1036 от 15.08.97. в ред. от 04.10.2012 г. № 1007)// «Российская газета», № 213, 18.10.2012.
4. ГОСТ 31985—2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.
5. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
6. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
7. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
8. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. –Введ. 2016–01–01. –М.: Стандартинформ.- 2014. –28 с.
9. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
10. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ. -2014. - 15 с.
11. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Стандартинформ. -2015. 10 с.
12. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
13. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Хлебпродинформ, 2016
15. Сборник технологических нормативов по производствумучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2019.
16. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2015.
17. СанПиН 2.3.6.1078-01Гигиеническиетребования кбезопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
18. СанПиН2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
19. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

Научная литература

1. А.И.Мглинец Технология продукции общественного питания. -СПБ.: Троицкий мост, 2015.
2. А.С.Ратушный Технология продукции общественного питания. – М.: «Мир», 2017.
3. Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова Технология приготовления пищи, -М; Деловая литература,2019.

Периодические издания

Журналы: «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес» и др.

Ресурсы Интернет

Код доступа:
1. Справочник руководителя предприятия общественного питания. -М.: Колос,2017
2. Могильный М.П.,ШленскаяТ.В.,Могильный А.М. Справочник работника общественного питания. –М: ДеЛипринт, 2015.
3. Скурихин И.М., ТутельянВ.А.Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник. – М.:Де Ли Принт, 2014.
"