Номер: 300629
Количество страниц: 55
Автор: marvel6
Курсовая Разработка производственной программы молодежного кафе с польской кухней, номер: 300629
650 руб.
Купить эту работу
Не подошла
данная работа? Вы можете заказать учебную работу
на любую интересующую вас тему
Заказать новую работу
данная работа? Вы можете заказать учебную работу
на любую интересующую вас тему
- Содержание:
"Оглавление
Стр.
Введение…………………. 3
Глава 1. Теоретические основы разработки производственной программы блюд польской кухни 6
1.1Сущность, этапы (требования, правила) разработки производственной программы для молодежного кафе 6
1.2 Особенности (традиции, правила, требования польской кухни и технологии приготовления блюд 7
1.2 а. Особенности в ассортименте блюд польской кухни 7
1.2 б. Ассортимент и особенности использования сырья, виды тепловой обработки блюд польской кухни……………………………. 9
1.2 в. Особенности питания, традиции и обычаи европейских стран 11
1.2 г. Традиции, обычаи, религиозные убеждения и их влияние на питание европейских народов………………………………………………………………………………………………………………………..…………………… ……..13
1.2 д. Польская кухня: понятие о питания. Запреты в питании. Режим питания 14
1.3. Сущность и основные правила (требования, причины, принципы) разработки ТТК и технологических схем блюд 16
Глава 2. Разработка производственной программы и блюд в молодежном кафе с польской кухней 18
2.1. Характеристика предприятия 18
2.2. Технологические расчёт 18
2.2.1. Определение количества потребителей 19
2.2.2. Расчёт общего количества блюд 21
2.2.3. Разработка производственной программы 22
2.2.4. Подбор оборудования и расчёт площадей помещений 22
2.3. Разработка ТТК и технологических схем блюд на 3 блюда польской кухни 27
2.3.1. Разработка ТТК блюд польской кухни 27
2.3.2. Разработка технологических схем блюд польской кухни 31
Заключение……………………………………………………………………………………………………………………………………………….35
Список литературы 37
Приложение………………… 40
Список литературы:
1. ГОСТ 31987-2012. «Технологические документы на продукцию общественного питания»
2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
3. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
4. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения
5. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
6. ГОСТ 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации.
7. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания (01.01.2009), -М., Стандаринорм,2008 ,-12с
8. СНиП 11-Л. 8-71 Предприятия общественного питания. Нормы проектирования (01.01.1972), - М., Изд-во стандартов , 1972, - 32 с.
9. СанПин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых пролуктов : санитарно-эпидемиолог. Правила и нормативы, -М., Минздрав России,2002, - 164 с.
10. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» от 9 декабря 2011 г. №880
11. Федеральны Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
12. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Под ред. Ф.Л. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, 1994, 1996. – 602с.
14. ФЗ РФ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» с изменениями на 13 июля 2015 года.
15. Технический регламент Таможенного союза
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
Дополнительные источники:
16. Богушева В.И. Технология приготовления пищи Ростовн/Д: Феникс, 2012. – 374 с.
17. Гончарова, В.Н. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студентов среднего профессионального образования: М.: «Экономика», 1985.- 253 с.
18. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.-М.: Академия, 2009.- 320с.
19. Кавецкая-Стармах Болеслава «Сто блюд из картофеля», Краков, 1940
20. Карташова, Л.В.; Николаева, М.А.; Печникова, Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: М.: издательский центр «Деловая литература», 2004.- 803 с.
21. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М. Деловая литература, 1999.–480 с.
22. Кумагина Т.Г., Национальная и зарубежная кухня. –М.: издательство «ЮНИТИ», 2005. -431 с.
23. Пех Зофья «Блюда из овощей. В том числе обеды из одного блюда, засолка и консервирование овощей», 1941г.
24. Пех Зофья «60 блюд из капусты», 1940 г.
25. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. А.А.Покровского и Н.И Скурихина. - М., 1984.
26. Мауси К., Ямада Т. Французские сыры. Иллюстрированная энциклопедия: издательство «Нева»., 2003. -240 с.
27. Оробейко Е.С. «Организация обслуживания: рестораны, бары-М:Альфа-М,2008- 320 с.
28. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.-Ростов н/Д, 2009.- 373с.
29. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.-Ростов н/Д, 2012.- 318 с.
30. Рущиц А.А. Применение СВЧ-нагрева в пищевой промышленности и общественном питании [Электронный ресурс] / А.А. Рущиц, Е.А. Щербакова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2014. - №1. – Режим доступа:
http://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-svch-nagreva-v-pischevoy-promyshlennosti-i-obschestvennom-pitanii.
31. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для сред. проф. образования / И.П. Самородова. - Москва : Академия, 2014. - 192 с.
32. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции [Электронный ресурс] // ЭБ Академия. - URL: http://www.academia-moscow.ru/catalogue/4831/
33. Сологубова Г.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник для сред. проф. образования / Г.С. Сологубова. - 2-е изд., испр. и доп. - Москва : Юрайт, 2016. - 380 с
34. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Под ред. Т.Г. Родина и др.-М.: КолосС,2003. – 608с.
"