Курсовая Разработка холодного цеха для ресторана вместительностью 90 человек, номер: 305376

"Оглавление
Введение 4
Глава 1. Характеристика ресторана и холодного цеха 6
1.1 Гигиенические требования к проектированию и размещению ресторана 6
1.2 Описание ресторана и холодного цеха 8
Глава 2. Технологические расчёты 10
2.1 Разработка производственной программы ресторана 10
2.2 Составление таблиц реализации продукции холодного цеха 11
2.3 Определение режима работы холодного цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу 13
2.3.1 Составление графика выхода на работу 15
2.4 Технологический расчёт и подбор оборудования 16
2.4.1 Расчёт механического оборудования 16
2.4.2 Расчёт холодильного оборудования 18
2.4.3 Расчёт вспомогательного оборудования 22
2.5 Расчёт площади цеха 23
2.6 Требования, предъявляемые к размещению холодного цеха и оборудования в нём 24
2.7 Гигиенические требования к оборудованию и содержанию ресторана 25
Глава 3. Планировка холодного цеха 28
Заключение 29
Список используемой литературы 30
Приложение 31
Целью данного курсового проекта является разработка холодного цеха для ресторана вместительностью 90 человек, подбор оборудования для холодного цеха и основного набора блюд. По мимо разработки пояснительной записки к проекту, выполняется чертёж цеха по полученным данным.
Список используемой литературы
1. ТСН 31-320-2000 г. Москвы (МГСН 4.14-98) «Предприятия общественного питания»;
2. СП 2.3.6.1079-01 (СанПиН 2.3.6.1079-01) «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
3. СанПиН 2. 2. 4. 548 – 96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;
4. СанПиН 42 – 123 – 4117 - 86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»;
5. СанПиН 2. 3. 2. 1078 – 01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;
6. Артемова Е. Н. «Основы технологии продукции общественного питания»: учебное пособие для вузов / Е. Н. Артемова. - Изд. 2-е, перераб. и доп. ¬М.: КноРус, 2010. - 331 с;
7. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. «Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании»: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с;
8. Ефимов А.Д. «Общественное питание. Справочник руководителя»/ А.Д;
9. ГОСТ 11214-86 «Окна и балконные двери деревянные с двойным остеклением для жилых и общественных зданий. Типы, конструкция и размеры»;
10. ГОСТ 6629-74 «Двери деревянные внутренние для жилых и общественных зданий. Типы и конструкция».
"