Курсовая Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из говядины с учетом традиций европейской кухни, номер: 302777

"Оглавление

Введение 3
1.Характеристика кулинарной продукции из мяса 6
2. Разработка технологии производства сложной кулинарной продукции из говядины 11
2.1 Характеристика сырья для производства блюда из говядины 11
2.2 Разработка рецептуры и технологии приготовления фирменного блюда 14
3.Оценка пищевой ценности 17
3.1 Расчет пищевой ценности фирменного блюда 17
3.2 Оценка пищевой ценности 20
4. Контроль качества сырья, готового фирменного блюда 21
5.Разработка нормативной документации на фирменное блюдо 24
5.1. Разработка технико-технологической карты фирменного блюда 24
5.2. Разработка технологической карты фирменного блюда 26
Заключение 28
Список используемой литературы 30
Список используемой литературы

Нормативные документы:

1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
3. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
4. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
5. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Под ред. Ф.Л. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, 1994, 1996. – 602с.
7. ФЗ РФ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» с изменениями на 13 июля 2015 года.
8. Технический регламент Таможенного союза
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

Дополнительные источники:
9. Богушева В.И. Технология приготовления пищи Ростовн/Д: Феникс, 2012. – 374 с.
10. Гончарова, В.Н. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студентов среднего профессионального образования: М.: «Экономика», 1985.- 253 с.
11. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.-М.: Академия, 2009.- 320с.
12. Карташова, Л.В.; Николаева, М.А.; Печникова, Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: М.: издательский центр «Деловая литература», 2004.- 803 с.
13. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М. Деловая литература, 1999.–480 с.
14. Кумагина Т.Г., Национальная и зарубежная кухня. –М.: издательство «ЮНИТИ», 2005. -431 с.
15. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. А.А.Покровского и Н.И Скурихина. - М., 1984.
16. Мауси К., Ямада Т. Французские сыры. Иллюстрированная энциклопедия: издательство «Нева»., 2003. -240 с.
17. Оробейко Е.С. «Организация обслуживания: рестораны, бары-М:Альфа-М,2008- 320 с.
18. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.-Ростов н/Д, 2009.- 373с.
19. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.-Ростов н/Д, 2012.- 318 с.
Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Под ред. Т.Г. Родина и др.-М.: КолосС,2003. – 608с.

Интернет-ресурсы:
20. http://fb.ru/article/59849/evropeyskaya-kuhnya-osnovnyie-traditsii
"