Курсовая Разработать технико-технологическую карту на блюдо рагу по рецептуре №438 «Мясо тушеное» с использованием говядины 2м к. верхний кусок тазобедренной части с выходом мяса в готовом блюде 130г, номер: 342138

"Введение 5
Задание на курсовую работу 6
2. Перерасчет рецептуры блюда в соответствии с заданием 7
2.1 Технологическое обоснование использования крупнокусковых полуфабрикатов из мяса 7
2.1.1 Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из мяса 7
2.1.2 Технологическое обоснование кулинарного использования полуфабрикатов из мяса 7
2.2 Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий 8
2.2.1 Определение отходов при холодной обработке и потерь при тепловой обработки 8
2.2.2 Расчет расхода мяса, выхода полуфабриката, готового изделия в соответствии с заданием 8
2.3. Перерасчет массы овощей входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда по заданию 9
2.4. Перерасчет массы прочих компонентов 10
2.4.1 Выполнения перерасчета массы остальных продуктов входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда по заданию 10
2.4.2 Расчет специй и зелени 11
2.4.3 Перерасчёт количества соуса 11
2.5 Рецептура блюда с выходом по заданию 12
3. Разработка технологического процесса блюда 13
3.1 Технология приготовления блюда 13
3.2 Технологическая схема приготовления блюда 14
3.3 Требования к оформлению 14
4. Органолептическая оценка блюд 16
4.1 Методика органолептической оценки блюд с использованием шкалы. Общие положения 16
4.2 Разработка шкалы 20
5. Расчет пищевой ценности блюда 21
5.1 Методика расчета пищевой ценности блюд 21
5.2 Расчет пищевой ценности блюда «№438 «Мясо тушеное» с использованием говядины 2м к. верхний кусок тазобедренной части с выходом мяса в готовом блюде 130г» 21
5.3 Расчёт энергетической ценности блюда №438 «Мясо тушеное» с использованием говядины 2м к. верхний кусок тазобедренной части с выходом мяса в готовом блюде 130г 22
6. Разработка технико – технологической карты на блюдо «№438 «Мясо тушеное» с использованием говядины 2м к. верхний кусок тазобедренной части с выходом мяса в готовом блюде 130г» 24
Заключение 27
Используемая литература 28
Технико-технологическая карта №438 30


"