Курсовая Анализ ассортимента, пищевая ценность, оценка качества, способы использования картофеля в приготовлении блюд в столовой, номер: 306092

"Содержание
Стр.
Введение 3
Глава 1. Теоретические исследования пищевой ценности, оценки качества, способов использования картофеля в приготовлении сложной кулинарной продукции 3
1.1 Потребительские свойства картофеля 6
1.2 Оценка качества и сроки хранения картофеля 8
1.3 Дефекты клубнеплодов 9
1.4 Организация работы столовой 11
Глава 2. Практическая часть 16
2.1. Анализ ассортимента картофеля поступающего в столовую 16
2.2. Предложения по использованию картофеля при приготовлении блюд 20
Заключение 24
Библиография 24
Приложение 26
Целью исследования настоящей работы является изучение вопросов организационной структуры и функционирования предприятия общественного питания, использующих картофель в качестве сырья для производства сложной кулинарной продукции.
Библиография
1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
3. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
4. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
5. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Под ред. Ф.Л. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, 1994, 1996. – 602с.
7. ФЗ РФ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» с изменениями на 13 июля 2015 года.
8. Технический регламент Таможенного союза
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
9. ГОСТ 7176-85 КАРТОФЕЛЬ СВЕЖИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ, ЗАГОТОВЛЯЕМЫЙ И ПОСТАВЛЯЕМЫЙ (УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 13.05.85 N 1362)
10. ГОСТ 33996-2016 КАРТОФЕЛЬ СЕМЕННОЙ. Технические условия и методы определения качества (введен в действие 1 января 2018 г Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 20 января 2017 г. N 16-ст)
11. ГОСТ 7176-2017 Картофель продовольственный. Технические условия (вступит в действие с 01.07.2018 г)
Дополнительные источники:
12. Богушева В.И. Технология приготовления пищи Ростовн/Д: Феникс, 2012. – 374 с.
13. Гончарова, В.Н. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студентов среднего профессионального образования: М.: «Экономика», 1985.- 253 с.
14. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.-М.: Академия, 2009.- 320с.
15. Карташова, Л.В.; Николаева, М.А.; Печникова, Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: М.: издательский центр «Деловая литература», 2004.- 803 с.
16. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М. Деловая литература, 1999.–480 с.
17. Кумагина Т.Г., Национальная и зарубежная кухня. –М.: издательство «ЮНИТИ», 2005. -431 с.
18. Мауси К., Ямада Т. Французские сыры. Иллюстрированная энциклопедия: издательство «Нева»., 2003. -240 с.
19. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА , 1997;
20. Оробейко Е.С. «Организация обслуживания: рестораны, бары-М:Альфа-М,2008- 320 с.
21. Приказ Минэкономразвития России от 7 сентября 2007 г. № 304
22. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.-Ростов н/Д, 2009.- 373с.
23. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.-Ростов н/Д, 2012.- 318 с.
24. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях; общественного питания : учебник/ Л.А. Радченко. – Изд. 9-е, испр. и доп. – Ростов н/Д : Феникс, 2009;
25. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01
26. Сборник рецептур для предприятий общественного питания
27. Семенихин В.В. Бухгалтерский учёт в общественном питании / В.В. Семенихин. – М.: Московский финансово- промышленный университет «Синергия», 2012.
28. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Под ред. Т.Г. Родина и др.-М.: КолосС,2003. – 608с.
29. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2012, - 437с.
30. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. А.А.Покровского и Н.И Скурихина. - М., 1984, - 480с.
31. Шестакова Т.И. Калькуляция и учёт в общественном питании : учебно-практическое пособие/ Т.И. Шестакова. – Изд. 7-е доп. и перераб. – Ростов н/Д : Феникс, 2010,- 510 с."