Контрольная Технология продукции общественного питания. Вопросы 1 - 5, номер: 110716

"
Введение. 2
1. Описание нерыбных объектов морского промысла 3
2. Технологическая обработка морепродуктов 7
3. Технологические карты блюд из морепродуктов 11
4. Физико-химических процессов, происходящих при приготовлении блюда из морепродуктов на примере блюда 17
« Кальмары в сметанном соусе» 17
4.1. Составные части блюда 17
4.2. Применяемые приёмы механической обработки продуктов 18
4.3. Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов 18
4.4. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда 19
5. Блюда из нерыбных продуктов моря в национальных кухнях 23
Заключение. 27
Задача 1 28
Задача 2 30
Задача 3 32
Задача 4 33
Список литературы 37

Задача 1
Имеется 10 кг кальмаров мороженых разделанных (тушка) с кожицей, определите количество порция кальмаров в томатном соусе. Норма закладки томатной пасты 40% для приготовления соуса. Составьте технологическую карту.
Задача 2
Определите норму свинины для приготовления 60 порций трепанга по-дальневосточному и норму томатной пасты 30% для приготовления соуса. Составьте технологическую карту.
Задача 3
Выпишите продукты для приготовления 50 порций зраз картофельных с фаршем из морской капусты. Месяц февраль. Используется морская капуста мороженая.
Задача 4
Разработка двух новых видов блюд.
"