Контрольная Технология продукции общественного питания, номер: 92227

"10. Описать неглубокие и глубоки изменения Сахаров в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов (привести примеры из кулинарной практики). Указать влияние этих изменений на органолептические показатели и пищевую ценность блюд и кулинарных изделий. 3
2.Описать изменения физико-химических показателей и пищевой ценности жиров при жарке продуктов во фритюре; привести технологические факторы, влияющие на скорость и глубину окисления жиров. 10
10.Описать особенности механической кулинарной обработки субпродуктов и солонины, указать потери и отходы при этом. Описать способы и режимы тепловой кулинарной обработки субпродуктов, потери массы и пищевых веществ при этом. Определить необходимое количество сырья для приготовления 500 порций ""Азу"" в декабре (рец. 402, II вар.). 15
Список литературы 21
"