Контрольная Технология продуктов общественного питания, номер: 258593

Содержание
Введение 4
1. Характеристика кулинарной продукции 6
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска 6
1.2 Классификация кулинарной продукции 7
1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения 9
1.5 Изменения протекающие в сырье в процессе тепловой обработке 10
2. Разработка технологии производства 13
2.1 Характеристика сырья 13
2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия) 13
2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия) 15
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда (изделия) 16
3 Оценка пищевой ценности. 18
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора 18
3.2 Изменения, протекающие в продуктах в процессе кулинарной обработки 18
3.3 Потери основных пищевых веществ в зависимости от выбранного способа тепловой обработки 19
3.4 Оценка пищевой ценности блюда. 20
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия). 20
5 Характеристика отходов и пути их использования 21
6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо. 22
6.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда (изделия). 22
6.2 Разработка технологической карты фирменного блюда (изделия) 23
Заключение 25
Список литературы 27

Список литературы
1. Организация работы предприятий общественного питания; Экономика - Москва, 2011. - 271 c.
2. Правила общественного питания; Омега-Л - Москва, 2013. - 128 c.
3. Правила оказания услуг общественного питания; А-Приор - Москва, 2011. - 331 c.
4. Багмут, С.И. Интерьер предприятий общественного питания; М.: Экономика - Москва, 2012. - 122 c.
5. Барановский В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания; Феникс - Москва, 2012. - 352 c.
6. Васюкова А. Т. Проектирование предприятий общественного питания; Дашков и Ко - Москва, 2012. - 144 c.
7. Докторов А. В., Митрофанова Т. И., Мышкина О. Е. Охрана труда в сфере общественного питания; Альфа-М, Инфра-М - Москва, 2010. - 272 c.
8. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания; Форум - Москва, 2012. - 400 c.
9. Елхина В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания; Академия - Москва, 2011. - 336 c.
10. Ершов В. Д. Промышленная технология продукции общественного питания; ГИОРД - , 2010. - 232 c.
11. Кащенко В. Ф., Кащенко Р. В. Оборудование предприятий общественного питания; Альфа-М, Инфра-М - Москва, 2009. - 416 c.
12. Коева В. А. Охрана труда в предприятиях общественного питания; Феникс - Москва, 2011. - 224 c.
13. Корнюшко Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания; ГИОРД - , 2012. - 288 c.
14. Лутошкина Г. Г. Гигиена и санитария общественного питания; Академия - Москва, 2012. - 878 c.
15. Лысенко Ю., Лысенко М., Таипова Э. Экономика предприятия торговли и общественного питания; Питер - Москва, 2013. - 416 c.
16. Мюллер, Ф. Пособие для работников общественного питания; М.: Экономика - Москва, 2010. - 136 c.
17. Попова Л. В., Богатырев М. А., Константинов В. А. Формирование бухгалтерского (управленческого) учета на отечественных предприятиях малого бизнеса. Практические аспекты. Малые предприятия розничной торговли и общественного питания; Мини Тайп - Москва, 2011. - 160 c.
18. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания; Феникс - Москва, 2013. - 320 c.
19. Торопова Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания; Феникс - Москва, 2010. - 416 c.
20. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания; Академия - Москва, 2012. - 432 c.
21. Шуляков Л. В. Оборудование предприятий торговли и общественного питания; Феникс - Москва, 2013. - 496 c.
22. Андрианов, П.А. Организация общественного питания: Справочник; М.: Россельхозиздат - Москва, 2012. - 255 c.
23. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.