Контрольная Технология приготовления пищи. Вопросы 6, 17, 27, 38, 44, номер: 157314

СОДЕРЖАНИЕ

6. Изменение жиров при варке и жарении продуктов. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жиров и качество готовой продукции 3
17. Разделка туш баранины. Особенности разделки туш свинины. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых). Требования к качеству, условия хранения, сроки реализации. Кулинарное использование 9
27. Молочные супы, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Технологический процесс приготовления и отпуска. Совместимость и взаимозаменяемость продуктов. Требования к качеству, режимы и сроки хранения 17
38. Соусы на сливочном и растительном масле. Процессы, происходящие при приготовлении соуса голландского. Изменения, происходящие при хранении майонеза. Требования к качеству, условия хранения, сроки реализации 20
44. Задача 22
Список литературы 24

44. Задача
1. Определите выход порционных кусков с кожей без хрящей для разделки 100 кг осетра с головой, крупного.
2. Рассчитайте количество продуктов массой брутто по колонке №1 для приготовления соуса красного основного к 50 порциям зраз мясных рубленых.