Диплом Технология получения песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками, номер: 6927

Содержание.
Введение…………………………………………………………………………3
1. Товарно-технологическая характеристика песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками………………………………………………..5
1.1 Пищевая ценность песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками………………………………………………………..5
1.2 Ассортимент изделий из песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками………………………………………………………22
1.3 Технологический процесс получения песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками…………………………….………….30
1.4 Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке……………………………………………………………………36
2. Организация кондитерского цеха………………………………………….38
3. Определение норм отходов при получении песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками………………………………………………49
3.1 Методика определения норм отходов при получении песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками……………………49
3.2 Определение норм отходов при тепловой обработке песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками……………………50
4. Разработка технологического процесса приготовления фирменных блюд из песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками…………...52
4.1 Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда на предприятиях общественного питания……………………………………52
4.2 Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия…………………54
4.3 Разработка технологического процесса приготовления блюд из песочного полуфабриката с различными пищевыми добавками………..56
4.4 Технико-технологические карты на разработанные фирменные блюда……………………………………………………………………….59
Заключение………………………………………………………….…………61
Список использованной литературы…………………………………….…..63
Список использованной литературы.
1. Федеральный закон от 30.03.99 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
2. Письмо Минздрава России от 22.05.2002 г. № 2510/5140-02-32 «О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции».
3. Письмо Роскомторга от 11.07.95 г. № 1-955/32-7 «О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания».
4. Беляев М.И. Индустриальные технологии продукции общественного питания. М.: Экономика, 1989. - 270 с.
5. Беляев М.И., Винокуров Г.А., Черевко А.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1985. - 184 с.
6. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Экономика, 1984. - 256 с.
7. Богданов М.А. Оборудование предприятий общественного питания. изд-во ‘Экономика’, 1980.
8. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт (ТТК) на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ № 21-310 от 23.10.97 г.
9. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. М., ”Экономика”, 1990.
10. ГОСТ Р 50647-94. “Общественное питание. Термины и определения.”
11. ГОСТ Р 50762-95 “Общественное питание. Классификация предприятий”.
12. ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению”.
13. ГОСТ Р 50764-95 “ Услуги общественного питания. Общие требования”.
14. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И. Товароведение продовольственных товаров. «Экономика» 1978.
15. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М., Академа, 1999.
16. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999. - 468с.
17. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи - М., 1991.
18. Ковалев Н.И., Сольникова Л.К. Технология приготовления пищи - М., Экономика, 1978.
19. Козлов А.И., Мельников В.И. Фурман Н.П. Все для домашнего стола - Омск, 1991.
20. Козьмина Н.М. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая пром-сть, 1971. - 411 с.
21. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: «МарТ», 1999.
22. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., Мастерство, 2001.
23. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. - М.: Экономика, 1987. - 247 с.
24. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. - М.: Экономика, 1990.
25. Мазуренко В.С. Индустриальные методы производства продукции общественного питания./ Учебное пособие. Л.: ЛИСТ, 1987. - 58 с.
26. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. изд-во ‘Высшая школа’, 1989.
27. Мезенова Э. Заметки о кондитерском искусстве. М., 1991.
28. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. М., 1991.
29. Методические указания к лабораторным работам. СПб. ТЭИ, 1999. 30 с.
30. Методические указания к лабораторным работам. Раздел 2. Контроль качества кулинарной продукции. СПбТЭИ 1999 - 40с.
31. Методические указания по составлению меню для различных типов предприятий питания. СПбТЭИ. 2000. 32с.
32. Морозов А.Т. Сладкие блюда. изд-во ‘Экономика’, 1987.
33. Мучные изделия народов России Куценко Б.Н. Нижний Новгород, 1997.
34. Парпура А.Б. Основы товароведения пищевых продуктов и технологии приготовления пищи. Изд-во ‘Экономика’, 1985.
35. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. М., 2004.
36. Пломой И.В. Организация и техника предприятий общественного питания. изд-во ‘Экономика’, 1985.
37. Покровский А.А.Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1989.
38. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности, рецептура. М., 1981.
39. Резниченко И.Ю. Разработка научно-практических основ оптимизации технологии песочного полуфабриката. – М., 1996.
40. СанПиН 42-123-4217-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".
41. СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое".
42. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983. - 720 с.
43. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть - М.: Хлебпродинформ, 1996.
44. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. Киев: Техника, 1989. - 407 с.
45. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1987. - 295 с.
46. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. Ч.1. М., 1994(1996); Ч.2. М., 1997.
47. Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия /Под ред.Л.П.Антонова. - М., 2000.
48. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. - 415 с.
49. Технология производства продукции общественного питания./ Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011/В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. -400с.
50. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Национальная и зарубежная кухня. М.: Высшая школа, 1981. - 78 с.
51. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994.
52. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Под ред. И.М.Скурихина. М., 2002.
53. Химический состав пищевых продуктов: Справ. табл.: В 2 кн. / Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. 2-е изд. М., 1987.