Контрольная Технология мучных, кондитерских и булочных изделий. Вариант 4, номер: 110649

"Содержание


1. Яйцепродукты. Фруктово-ягодное сырье. Орехи и масличные культуры. Пищевые кислоты, пищевые красители. Разрыхлители. Эмульгаторы. Ароматизаторы. Спиртные напитки: вина. Какаопродукты. Характеристика перечисленного сырья 3

2. Физико-химические изменения дрожжевого теста в процессе выпечки. Денатурация, коагуляция белков муки. Клейстеризация, гидролиз, декринизация крахмала. Увеличение объема тестовых заготовок, процесс тепловлагопереноса. 11

Задача Рассчитать количество сырья для выработки 54 кг. коврижки «Виноградная» при использовании повидла с W = 35%, маргарина с W = 17,5%, сока виноградного концентрированного с W = 86,5%, муки пшеничной 1 сорта с W = 14,4 %. Определить необходимое количество воды. Массовая доля влаги теста – 22%. 21

Список литературы 22
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Донец А.А., Кузнецов А.Н. Получение пищевых продуктов, ингредиентов, материалов на основе биокаталитических процессов обработки коллагенсодержащих животных тканей. М.: Медицина, 2006. – 451 с.
2. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. – М.: Медицина, 2005. – 289 с.
3. Гамидуллаев С.Н., Ивахова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.– Спб.: Альфа, 2005. – 612 с.
4. Головин А. Н. Контроль производства и качества продукции из гидробионтов. - М, 2006. – 387 с.
5. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. Л.И. Воробьева. М.: Агропромиздат, 2006. – 320 с.
6. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2005. – 284 с.
7. Нечаев А.П., Кочетков А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М., МКИ, 2005.- 213 с.
8. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – Новосибирск, Агропромиздат, 2007. – 371 с.
9. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. – М.: Изд. дом «Дашков и К0», 2006. – 322 с.

Приложение 23

"