Диплом Разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд мяса, номер: 342590

"ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 5
1.1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА 5
1.2 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА 22
1.2.1 Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса 22
1.2.2 Охрана труда и техника безопасности (цеха) 25
1.2.3 Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении сложных блюд их мяса 28
1.2.4 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовления сложных блюд их мяса 29
1.2.5 Организация рабочего места в цехе 29
2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ТИПА, КЛАССА, ФОРМЫ СОБСТВЕННОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ 32
2.2 РАСПОЛОЖЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ НА ГЕНЕРАЛЬНОМ ПЛАНЕ ГОРОДА 33
2.3 СТРУКТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ВЗАИМОСВЯЗИ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ 35
ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ ВЗАИМОСВЯЗЬ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПРИВЕДЕНА НА РИСУНКЕ 17. 35
2.4 ЧИСЛЕННЫЙ СОСТАВ РАБОТНИКОВ ЦЕХА ПРЕДПРИЯТИЯ 36
2.5 АССОРТИМЕНТ БЛЮД СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ (ЦЕХА) 36
2.6 ПЛАН ЦЕХА С РАССТАНОВКОЙ ОБОРУДОВАНИЯ (ГРАФИЧЕСКАЯ СХЕМА ЦЕХА) 37
2.7 СРОКИ РЕАЛИЗАЦИИ И РЕЖИМ ХРАНЕНИЯ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ 44
2.8 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИРМЕННОГО БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) 45
2.9 КАЛЬКУЛЯЦИЯ ФИРМЕННОГО БЛЮДА ИЛИ ИЗДЕЛИЯ 49
2.10 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ЦЕХА 49
2.11 ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, НА ПРИМЕРЕ ФИРМЕННОГО БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) 50
2.11.1 Организация входного контроля 51
2.11.2 Организация операционного контроля 53
2.11.3 Организация приемочного контроля 55
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 61
ПРИЛОЖЕНИЕ А 63
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 65
ПРИЛОЖЕНИЕ В 66
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 68
ПРИЛОЖЕНИЕ Д 70

"