Диплом Проектирование школьной столовой на 120 посадочных мест, номер: 9323

Содержание

Введение 4
1. Технико-технологическое обоснование проекта 6
1.1.Оборачиваемость мест. 7
1.2.Составление плана-меню. 10
1.3. Составление технологических и калькуляционных карт. 13
2. Организационный раздел 15
2.1. Компоновочное решение помещений и оборудования школьной столовой 15
2.2. Проектирование складского хозяйства 17
3. Производственное оборудование в цехах. 20
3.1. Проектирование горячего цеха 20
3.4. Проектирование холодного цеха 38
3.5. Проектирование мясо-рыбного цеха 43
3.6. Проектирование овощного цеха 46
3.7. Проектирование кондитерского цеха. 47
3.8. Проектирование моечной кухонной и столовой посуды 49
4. Организация работы школьной столовой 54
4.1. Организация производства на предприятиях общественного питания. 54
4.2. Организация продовольственного снабжения производства 56
4.3. Материальная ответственность на предприятии 58
5. Санитарно-техническое проектирование на предприятиях общественного питания 63
5.1. Расчет системы отопления 63
5.2. Расчет системы вентиляции 66
5.3. Расчет системы водоснабжения 71
5.4. Требования к системе канализации 74
5.5. Расчет освещения 75
6. Безопасность и охрана труда на предприятиях общественного питания 79
6.1. Санитарно-эпидемиологические нормы и правила 79
6.2.Анализ опасных и вредных факторов на протяжении всего технологического процесса 83
7. Нормативная документация – руководство на предприятия общественного питания. 88
8. Методические рекомендации по обеспечению горячим питанием учащихся образовательных учреждений 92
8.1.Общие положения и область применения 92
8.2. Принципы проектирования и размещения предприятий общественного питания при образовательных учреждениях 93
8.3. Рекомендации по режиму питания учащихся в образовательных учреждениях 94
8.4. Рекомендации по организации питания учащихся в образовательных учреждениях 95
8.5.Основные принципы формирования рациона питания и составления меню для учащихся образовательных учреждений 98
8.6. Рекомендации к правилам транспортировки, приемке, хранению сырья и готовой продукции 104
9. Расчет себестоимости производимой продукции и отпускной цены 109
Заключение 115
Список использованной литературы: 118
Приложение 120

Список использованной литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: Экономика, 1983
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997
3. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. 2-ая часть, М.: «Хебпродинформ», 2001
4. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985
5. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. 5-я часть. М.: «Хлебпродинформ», 2001
6. Сборник рецептур предприятий общественного питания. М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992
8. Сборник технологических нормативов. 1994, 1996
9. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
10. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования»
11. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия»
12. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия»
13. ГОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу»
14. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов»
15. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11
16. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов»
17. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания, 1985
18. Буреин В. А. Основы промышленного строительства и сантехники. М.: Высшая школа, 1984
19. Броймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства М.: Аспект Пресс, 1995
20. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2002
21. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания. Часть 2-ая. М., 1989
22. Организация питания школьников /Под ред. И.М.Мокшанина, П.Л. Коган, Л.В.Терещенко, Л.Н. Яцун. М., 1989
23. Организация производства на предприятиях общественного питания / Под ред. А.Л. Радченко. Ростов-на-Дону, 2003
24. Организация производства общественного питания /Под ред. Е.Д. Ограновский, М.М, Аносова, Р.Ф.Лифанова. М., 2001
25. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, Ростов-на-Дону, 2000
26. Сенатов И. Г. Санитарная техника в общественном питании. М.: Экономика, 1973
27. Справочное пособие к СНиП. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Стройиздат, 1992
28. Усов В.В. Организация обслуживания. М.: Высшая школа, 1990