Диплом Проектирование ресторана на 50 мест, номер: 4211

Введение 4
1. Технико-экономическое обоснование 6
2. Организационный раздел 9
2.1.Организационно-правовая форма предприятия 9
2.2. Структура управления предприятием 10
2.3. Организация снабжения и хранения продуктов 13
2.4. Организация работы холодного цеха 17
2.5. Организация работы горячего цеха 19
2.6. Организация обслуживания 20
3. Технологический раздел 29
3.1. Определение количества потребителей и блюд 29
3.2. Составление расчетного меню 32
3.3. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд. 37
3.4. Расчет площади складских помещений 42
3.4.1. Расчет площади кладовой овощей 43
3.4.2. Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов 44
3.4.3. Расчет площади охлаждаемой камеры 45
3.5. Расчет горячего цеха 46
3.5.1. Расчет рабочей силы для горячего цеха 46
3.5.2. Расчет механического оборудования горячего цеха ресторана 50
3.5.3. Расчет и подбор немеханического оборудования 56
3.5.4. Подбор кухонного инвентаря и посуды 57
3.5.5. Расчет полезной площади цеха 59
3.6. Расчет холодного цеха 60
3.6.1. Расчет рабочей силы для холодного цеха 60
3.6.2. Расчет количества столов 60
3.6.3. Расчет площади холодного цеха 61
3.7. Расчет моечной столовой посуды 62
3.8. Расчет торгового зала 64
3.8.1. Расчет рабочей силы торгового зала 64
3.8.2. Расчет площади торгового зала 64
4. Архитектурно-строительный раздел 66
4.1. Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания 66
4.2 Характеристика участка. 68
4.3 Характеристика здания 68
4.3.1 Освещение 73
4.3.2 Отопление 73
4.3.3 Вентиляция 76
4.3.4 Водоснабжение 78
4.3.5 Канализация 80
4.3.6 Удаление мусора и отходов 81
5. Экономический раздел 83
5.1. Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода 83
5.2. Расчет показателей по труду и заработной плате 87
5.3. Расчет издержек производства и обращения 89
5.4. Расчет прибыли и рентабельности 94
5.5. Расчет показателей экономической эффективности 94
6. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда 97
6.1 Безопасность жизнедеятельности 97
6.1.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов 97
6.1.2 Гигиенические критерии условий труда 98
6.1.3. Требования к вентиляции производственных помещений 99
6.1.4. Требования к освещению. 100
6.1.5. Требования к производственным помещениям, организации рабочих мест 101
6.1.6. Требования к технологическим процессам 103
6.2. Техника безопасности 104
6.2.1. Электробезопасность 104
6.2.2 Требования к производственному оборудованию 106
Заключение 110
Список литературы 111
Приложения 112