Контрольная Приготовление цыплят табака. Ассортимент, приготовление блюд из кролика. Значение холодных блюд в питании. Классификация холодных блюд и закусок., номер: 109873

"1. Приготовление и отпуск цыплят табака. Требования к качеству. Сроки реализации. Национальные блюда из жареной птицы 3
2. Ассортимент, приготовление и отпуск блюд из кролика. Требования к качеству 6
3. Значение холодных блюд в питании. Классификация холодных блюд и закусок. Санитарно-гигиенические требования к работе холодного цеха 9
4. Ассортимент, приготовление и отпуск паштетов. Требования к качеству, сроки реализации 16
5. Определите, сколько порций рыбы заливной по I колонке Сборника рецептур можно приготовить при наличии 300 гр желатина 19
Задача. 20

Рассчитайте массу брутто кур потрошенных II категории для приготовления 25 порций жаркого из курицы по-русски в кафе. Оформите технологическую карту

В рецептурах заложена птица полупотрошеная II категории, в задании она потрошеная II категории. Поэтому массу брутто кур потрошеных II категории берем из таблицы , учитывая, что масса курицы нетто 181 гр., а готовой тушеной - 125 гр., полуфабрикат - порционные и мелкие куски, тепловая обработка - тушение.

Технологическая карта 21
Список использованной литературы 23
1. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.
2. ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу.
3. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», - 2002.
4. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с.
5. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2001 -168с.
6. Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство «ИНФРА-М» – 2002, - 8с.
7. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002, - 224с.
8. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», - 1999, - 463с.
9. «Технология производства паштетов и фаршей», А. В. Козмава, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина. Издательский центр МарТ, Ростов-на-Дону, 2002 год. Серия «Технологии пищевых производств».
10. Голунова, Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Голунова Л. Е., Лабзина М. Т.-СПб.: ПрофиКС, 2008.-771с.

"