Курсовая Организация работы ресторана румынской кухни на 85 мест. Организация производства продукции в холодном цехе, номер: 353085

"СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 4
ГЛАВА 1.ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ И ЦЕХА. 7
1.1.Оперативное планирование производства. 8
1.2.Характеристика организационно-правовой формы собственности. 10
1.3.Разработка технологической схемы функциональной взаимосвязи помещений исследуемого предприятия. 13
1.4.Фирменный стиль предприятия. 16
ГЛАВА 2.ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРЫ ПРОИЗВОДСТВА. 18
2.1.Характеристика исследуемого цеха (производства). 19
2.2.Организация рабочих мест в исследуемом цехе. 21
2.3.Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые исследуемому цеху. 22
ГЛАВА 3.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ (ПО ИССЛЕДУЕМОМУ ЦЕХУ) ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА С ПРОВЕДЕНИЕМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ. 23
3.1.Составление таблицы и графика загрузки зала, определение количества потребителей. 24
3.2.Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. 25
3.3.Составление и расчет производственной программы исследуемого предприятия, цеха. 28
3.4.Составление таблицы реализации блюд по исследуемому цеху. 30
3.5.Расчет потребности в сырье для холодного цеха. 32
3.6.Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Составление графика выхода поваров цеха на работу. 34
3.7.Расчет и подбор торгово-технологического, немеханического оборудования. 36
3.8.Расчет полезной и общей площади цеха. 41
3.9.Организация работы исследуемого цеха. Организация труда. 42
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 45

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ. 47

Нормативная документация
1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
3. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
5. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
6. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования (принят в качестве межгосударственного стандарта ГОСТ 30523-97)

Дополнительная литература
7. Андонова, Н. И. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»: - Москва: Академия, 2017. - 253
8. Богулева В. И. «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров» г. Ростов-на-Дону «Феникс», 2016.
9. Василенко, З. В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учеб.пособие / З.В. Василенко. Т.И. Пискун. - Минск: Беларусь, 2017. - 241 с: ил.
10. Куликова В.Н. Кулинарные шедевры со всего света / В.Н. Куликова. – М. : Астрель, 2016. – 160 с. : ил.
11. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник.-М.: Издательский Дом «Деловая литература», - 2017.-544 с.
12. Панова, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах. - 3-е изд. - М.: Дашков и К, 2017. - 304 с.
13. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: Технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов.-М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости». 2016. — 257с.
14. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2018. – 145 с.
15. Сборник нормативных технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под ред. Ю.Н. Болдырева. – М.: Хлебпродинформ, 2016. – 616 с.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 2016. – 619 с.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голунова – М.: Профикс, 2017. – 687 с.
18. Сопачева, Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь / Т.А. Сопачева, М.В. Володина. - М.: Академия, 2018. - 112 c.
19. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Лавачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2016. – 416 с.
20. Торопова, Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания / Н.Д. Торопова. - М.: Феникс, 2016. - 416 c.
21. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования/ Владимир Владимирович Усов.-2-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2003.-416 с.
22. Ушакова, В. Н. Мойка и дезинфекция. Пищевая промышленность, торговля, общественное питание / В.Н. Ушакова. - М.: Профессия, 2016. - 294 c.
23. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания / И.Н. Фурс. – Минск: Новое знание, 2017. – 799 с.: ил.
24. Химический состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2016. – 236 с.
25. Хорев, С. Н. Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания / С.Н. Хорев, А.В. Ливчак, М.А. Малахов. - М.: АВОК-ПРЕСС, 2017. - 694 c.

Интернет источники
26. http://wordpressinside.ru/raznoye2/osobennosti-rumynskoj-kuxni/
27. https://pitportal.ru/technolog/10953.html

Приложение 1. 50
"