Курсовая Организация работы ресторана 1 (высшего) класса на 50 мест. Организация производства готовой продукции в холодном цехе, номер: 353178

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ. 3
1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 6
1.1.Организация производства: сущность, значение, современные требования. 6
1.2.Характеристика предприятия. 9
1.3.Характеристика ресторана. 10
1.4Организация работы холодного цеха. 11
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 14
2.1.Технологические расчеты 14
2.1.1.Определение количества потребителей. 14
2.1.2.Расчет производственной программы предприятия. 15
2.2.Составление плана-меню ресторана. 16
2.3.Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. 18
2.4.Организация снабжения предприятия. 22
2.5.Расчет численности работников холодного цеха. 24
2.6.Составление графика выхода на работу. 25
2.7.Подбор оборудования и инвентаря. 27
2.7.1.Расчет и подбор механического оборудования. 27
2.7.2.Расчет холодильного оборудования. 28
2.7.3.Расчет вспомогательного оборудования. 28
2.8.Составление схемы технологической линии холодного цеха. 29
2.9.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации. 30
2.10.Производственная программа холодного цеха. 31
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 33

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ. 34

1. Аграновская Е. Д. Организация производства в общественном питании/ Е. Д. Аграновская. − М.: Издательство «Феникс», 2017. – 164 с.
2. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие для вузов/ М.М. Аносова. − М.: Высшая школа, 2018 . – 286 с.
3. Арустяшов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации/ Э.А. Арустяшов. − М.: Высшая школа, 2019 . – 246 с.
4. Альбом информационных карт на тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1, 2 – М. Информаторг. 1991
5. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979
6. Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании/ М.И.Беляев. − М.: Издательство «Феникс», 2014. – 284 с.
7. Бердичевский В.Х. Технологическое проектирование предприятий общественного питания/ В.Х. Бердичевский. – Киев: Высш.школа, 2018. – 164 с.
8. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров/ В.И. Богушева. − М.: издательство «Феникс», 2019. – 368 с.
9. Иванникова Е.И. Ресторанное дело/ Е.И. Иванникова. – Ростов н/Д: «Феникс», 2018. – 244 с.
10. Кавецкий Г.Д. Оборудование предприятий общественного питания/ Г.Д. Кавецкий. − М.: «КолосС», 2017. – 268 с.
11. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1, 2 – М.ЦИНОТУР. 1986
12. Каталог оборудования. – М.: Фирма «Русский проект», 2017. – 186 с.
13. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане/Н.В. Коршунов. – М.: Высшая школа, 2019. – 182 с.
14. Кристофер Энертон-Томас. Ресторанный бизнес/ Энертон-Томас Кристофер. – М.: Росконсульт, 2018. – 362 с.
15. Маилян Л.Р. Справочник современного проектировщика/ Л.Р. Маилян – М.: Феникс, 2017. – 184 с.
16. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/Т.Т. Никуленкова. – М.: Издательство «Колос», 2019. – 382 с.
17. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т.Т. Никуленкова. – М.: Издательство «Экономика», 2018. – 246 с.
18. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», 2018. – 186 с.