Курсовая Организация работы холодного цеха, номер: 77080

"Введение 3
Гл.1. Характеристика проектируемого кафе 6
1.1. Задачи развития общественного питания на современном этапе 6
1.2. Характеристика проектируемого предприятия 10
1.3. Характеристика структуры производства, технологические линии и рабочие места в цехе 13
Гл.2. Расчётно-пояснительная часть 16
2.1. Расчёт пропускной способности торгового зала 16
2.2. Расчёт производственной программы предприятия 18
2.2.1 Определение количества блюд и напитков 18
2.2.2. Разбивка блюд по ассортименту 19
2.2.3. Составление плана меню 20
2.2.4. Составление таблицы графика реализации блюд 23
2.2.5. Разработка меню с учётом полного соблюдения санитарных и технических требований и стандарта 26
2.3. Подбор блюд и инструментов 27
2.3.1.Обоснование подбора гарниров к соусам блюдам по меню 27
2.3.2. Разработка трёх фирменных блюд и технико-технологических карт к ним 27
2.3.3.Подбор инструментов и инвентаря для холодного цеха 28
2.4. Подбор и расстановка оборудования в холодном цехе 29
Гл. 3. Организация труда в холодном цехе 30
Заключение 31
Список литературы 32



"