Контрольная Общественное питание, 5 вопросов, номер: 214045

"Оглавление
7 ВОПРОС 3
ВОПРОС 12 7
ВОПРОС 23 8
ВОПРОС 36 9
ВОПРОС 49.1 15
ВОПРОС 49.2 16
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 17

7 ВОПРОС
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно.
ВОПРОС 12
Основой рыбного белого соуса являются белая мучная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или из рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для супов, но более концентрированным.
ВОПРОС 23
Бобовые варят без соли, так как она замедляет их разваривание, соль вводят перед окончанием варки бобовых.
ВОПРОС 36
Мясо диких животных
ВОПРОС 49.1
Рецептура (раскладка продуктов) на 20000 грамм нетто блюда (1 порция – 100 г)
ВОПРОС 49.2
Рецептура (раскладка продуктов) на 3000 грамм нетто блюда (1 порция - 100 г)

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания / Голубев, Владимир Николаевич, Могильный, Михаил Петрович, Шленская, Татьяна Владимировна; Под ред. В.Н.Голубева. - М. : ДеЛи принт, 2013. - 589 с.
2. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи / Дубцов, Георгий Георгиевич. - М.: Мастерство, 2012. - 269 с.
3. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев, Николай Иванович, Куткина, Маргарита Николаевна , Кравцова, Валентина Александровна ; Отрасл. центр повышен. квалиф. работников торговли; Под ред. М.А. Николаевой. - М. : ИД ""Деловая литература"" : Омега-Л, 2013. - 467 с.
4. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учеб. для студ. вузов / Родина, Тамара Григорьевна. - М.: Академия, 2014. - 202 с.
5. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Родина, Тамара Григорьевна, Николаева, Мария Андреевна, Елисеева, Людмила Геннадьевна и др. ; под ред. Т.Г. Родиной. - М. : КолосС, 2013. - 608 с.
6. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами : Учеб. пособие / Новикова, Антонина Михайловна, Голубкина, Татьяна Сергеевна, Никифорова, Нина Семеновна, Прокофьева, Светлана Анатольевна. - 2-е изд., - М. : ПрофОбрИздат, 2012. - 472 с.
7. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания : учеб. пособие для студ. спец. ""Коммерческая деят. вузов"" / Фурс, Иван Николаевич. - Минск : Новое знание, 2012. - 798 с.
8. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для образоват. учреждений начальн. профессион. образования / Харченко, Нелли Эрьевна, Чеснокова, Людмила Георгиевна. - М. : Академия, 2014. – 281
9. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник / Шатун, Любовь Григорьевна. - М. : Дашков и Ко, 2014. - 479 с.

"