Курсовая Влияние термической обработки на цвет продуктов питания, номер: 283531

Введение..................................................................................................................3
Глава 1. Теоретическая часть................................................................................6
1.1. Способы термической обработки продуктов питания.......................6
1.2. Изменение цвета овощей при термической обработке
продуктов питания..................................................................................................9
1.3. Влияние температуры на цвет красных винных напитков
при контакте с воздухом.......................................................................................12
1.4. Влияние режимов тепловой обработки мясопродуктов на
качество и безопасность готовых изделий........................................................16
Глава 2. Практическая часть................................................................................21
2.1. Технологичная картка на фирменное блюдо «Карп
фаршированный гречкой с грибами».................................................................21
2.1.1. Последовательность операций технологического процесса
приготовления блюда...........................................................................................21
2.1.2. Характеристика сырья для приготовления блюда.........................23
2.1.3. Расчет сырья на заданное количество порций (25 порций)..........25
2.1.4. Характеристика готового блюда «Карп фаршированный
гречкой с грибами»...............................................................................................29
2.2. Значение термической обработки при приготовлении
продуктов питания.......................................................................................31
Заключения….......................................................................................................36
Список используемых источников.....................................................................37
1. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» Утвержден и введен в действие приказом федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. N 576. Дата обращения – 15.06.2018.
2. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции». ТР ТС 034/2013. – М.: КонсультантПлюс, 2013. – 64 с.
3. Бавыкина, И.А. Приверженность к диетотерапии у детей с целиакией / И.А. Бавыкина // Материалы ХХI Международ. конгресса детских гастроэнтерологов России и стран СНГ. – Москва, 2014. – С. 102-103.
4. Балыкина, О.А. Цветообразование в вареных колбасах с селенированной мукой / О. А. Балыкина // Мясные технологии. – № 7. – 2012. – С. 28-30.
5. Васюкова, А. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции из мяса и птицы в пароконвектомате / А. Васюкова // Сб. материалов междунар. конф. – М.: АНО ВПО ЦС РФ «РУК», 2011. – 56 с.
6. Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / А.Т. Васюкова. – М.: Дашков и К, 2015. – 208 c.
7. Гаврюшина, И.В., Шишкина Т.В. Технология производства мясопродуктов. Практикум для лабораторных занятий по технологии производства мясопродуктов для студентов. – Пенза: РИО ПГСХА, 2016. – 212 с.
8. Голунова, Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голунова. – СПб.: ПрофиКС, 2011. – 776 c.
9. Гращенков, Д.В., Чугунова О.В., Пастушкова Е.В. Расширение ассортимента кулинарной продукции для питания детей в детских дошкольных учреждениях // Современные проблемы науки и образования. – 2015. – № 1; URL: www.scienceeducation.ru/121-18206. Дата обращения – 15.06.2018.
10. Гращенков, Д.В. Научное обоснование разработки ассортимента продукции (на примере детского питания) / Д.В. Гращенков, О.В. Чугунова // Проблемы и перспективы развития индустрии сервиса, торговли и общественного питания в современной России: мат. межд. науч.-практ. конф. – Казань, 2014. − С.133-138.
11. Качурина, Т.А. Приготовление блюд из рыбы. М. Изд-ий центр «Академия» РФ учебник – 2013 г.
12. Кузичкина, Т.И. Влияние температуры на цветовые характеристики сухого вина «Каберне» при хранении / Т.И. Кузичкина // Виноделие и виноградарство. – 2007. – № 4. – С. 8–9.
13. Макаров, В.Н. Технология создание диабетического продукта из топинамбура в системе органического производства / Макаров В. Н. // Материалы науч.- практ. конф. «Плоды и овощи – основа структуры здорового питания человека», Мичуринск, 7- 8 сентября 2012 г. – М., 2012.
14. Макарова, А.Н., Симакова И.В. Инновационные технологии окислительной стабилизации пищевых продуктов // Инновационные направления в пищевых технологиях: Пятигорск, 26-29 марта 2012. – Пятигорск. – 2012. – С. 236-239.
15. Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: / А. Н. Мартинчик. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 352 с.
16. Орлов, А.В. Эволюция методологических подходов к оценке паттерна питания / А.В. Орлов, О.П. Ротарь, М.А. Бояринова [и др.] // Сердце: журнал для практикующих врачей. – 2016. – Т.15, №5. – С. 357–360.
17. Остроухова, Е.В. Трансформация фенольного комплекса и цветовых характеристик красных виноматериалов типа Портвейна в ходе классической выдержки / Е.В. Остроухова // Виноград и вино России. – 2001. – № 1. – С. 36–39.
18. Петров, Е.В. Выбор способов термической обработки [Текст] / Е. В. Петров // Мясные технологии. – 2014. – №8. – С. 22-24.
19. Попова, А.В. Обеспечение качества и безопасности пищевой продукции / А.В. Попова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2011. – 135 с.
20. Производство вареных колбасных изделий. – Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова, 2014. – 27 с.
21. Родионова, Н.С. Инновационные технологии тепловой обработки по- луфабриката из свинины с применением низкотемпературного режима / Н. С. Родионова // Сервис в России и за рубежом. – 2013. – №5. – С. 48-54.
22. Романко, М.Д., Стадникова С.В. Колбасное производство. Ч. 2. Учебное пособие. – Оренбург: ОГУ, 2014. – 168 с.
23. Ротарь, О.П. Эмоциональный статус и стиль питания: результаты эпидемиологического исследования ЭССЕ-РФ в Санкт-Петербурге, Самаре и Оренбурге / О.П. Ротарь, Е.А. Дубинина, А.В. Орлов [и др.] // Кардиоваскулярная терапия и профилактика. – 2015. – Т.14, №4. – С. 68-74.
24. Садовой, В.В. Проектирование мясного продукта для лиц, страдающих ожире- нием / В.В. Садовой // Вестник АПК Ставрополья. – Ставрополь: АГРУС, 2015. – № 2(18). – С. 57-62.
25. Трубина, И.А. Алгоритмизация проектирования продуктов питания функцио- нальной направленности / И.А. Трубина // Вестник АПК Ставрополья. – Ставрополь. – 2013. – № 4(12). – С. 62-66.
26. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учебное пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. – М.: ИЦ Академия, 2012. – 512 c.
27. Шевцова, Е.В. Перспективы производства мясных рубленых продуктов из многокомпонентного сырья // Пищевые продукты и здоровье человека: материалы IV Всерос. конф. с международ. участием студентов, аспирантов и молодых ученых. – Кемерово, 2011. – С. 188-189.
28. Freits, V. Formation of pyranoanthocyanins in red wines: a new and diverse class of anthocyanin derivaties / V. Freits, N. Mateus // Anal. And Bioanal. Chem. – 2011. – № 5. – Р. 1467–1477.