Курсовая Централизованное производство биточков овощных в цехе по переработке 2,2 т сырья в смену, номер: 342409

"ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………… ….5
1 Общая часть ……………………............................................................................8
1.1 Значение в питании кулинарной продукции………………………………….8
1.2 Классификация кулинарной продукции………………………………………9
1.3 Характеристика кулинарной продукции…………………………………….10
1.4 Требования к качеству кулинарной продукции,
условия и сроки хранения ……………….……………………………………….13
1.5 Аппаратурно-технологические схемы приготовления кулинарных блюд...16
2 Разработка технологии производства ………………………………............17
2.1 Характеристика сырья ………………………………………………………..17
2.2 Характеристика рецептуры блюда …………………………………………..21
2.3 Расчет выхода готовой продукции …………………………………………..22
2.4 Расчет необходимого количества сырья …………………………………….24
3 Оценка пищевой и энергетической ценности продукции ………………..28
3.1 Расчет пищевой ценности сырья …………………………………………….28
3.2 Изменения, происходящие в сырье в процессе кулинарной обработки …..29
3.3 Расчет пищевой ценности кулинарной продукции …………………………37
4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готовой продукции ………………………………………………………………………...38
5 Разработка нормативной документации на продукцию …………………43
5.1 Разработка технологической карты кулинарной продукции ……………....43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………….. …..45
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ………………………………………. 46







"