Курсовая Технология приготовления блюд из запеченных овощей, номер: 286540

Содержание

Введение 2
1. Раздел. Организация работы при приготовлении блюд из филе овощей 3
1.1. Организация работы производственных цехов 3
1.1.1.Организация работы овощного цеха 3
1.1.2.Организация работы горячего цеха 4
1.2. Безопасные условия труда при приготовлении блюд из овощей 6
1.3. Санитарные требования при приготовлении блюд из овощей 10
1.4. Товароведная характеристика основного сырья для приготовления блюд из овощей 11
2.Раздел. Технология приготовления блюд из овощей 13
2.1.Общие правила приготовления блюд из овощей 13
2.2.Технологические карты 16
2.2.1.Наименование блюда: «Запеканка капустная» 16
2.2.2.Наименование блюда: «Запеченные овощи» 18
2.2.3.Наименование блюда: «Запеченные тефтели с овощами» 20
Заключение 23
Список используемой литературы 24
Цель исследования – разработка технологии приготовления блюд из запеченных овощей.
Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:
 провести анализ обработки овощей и организации цехов;
 разработать технологические карты на блюда;
 разработать технологический процесс;
 рассмотреть технику безопасности при производстве блюд.
Данная работа выполнена на основе анализа научной литературы в области рассмотрения функционирования предприятий общественного питания.

Список используемой литературы


1. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителей. М.: Госстандарт России, 1999 .
2. ГОСТ 2.105-95. Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М.: Госстандарт России, 1995.
3. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования и разработке и оформлению.
4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав Рос-сии, 2003. —24 с.
5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.21078-2001. М.: Минздрав РФ, 2001.-26 с.
6. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079—01. — М.: Минздрав РФ, 2001.-72 с.
7. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. –М.: Изд. дом «Деловая литература». 2009. -205 с.
8. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л и др. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М: Консульт, 2009.
9. Менеджмент организации. Методические указания по выполнению дипломного проекта. Сост. Мазаева Н.П., Сульповар Л.Б., Суслова Л.Б. и др., МГУ сервиса. М., 2007.-25 с.
10. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Ю. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.-247с.
11. Общественное питание. Сборник нормативных документов/ НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М.: Гросс Медиа, 2006.-212с.
12. Перечень действующих стандартов на пищевые и вкусовые продукты. Материалы кафедры ТиОПП ., Рос. экон. Акад;. М., 2010.
13. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог/ А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вунолова, М. И. Ботов. — М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2007. — 207 с.
14. Ратушный А. С, Баранов Д. А. и др. Технология продукции общественного питания / Учебное пособие. М.: Мир, Колос. 2009.-321 с.
15. Справочник работника общественного питания/ Сборник нормативных документов. М.: «Дели Принт». 2011.-211 с.
16. Справочник руководителя предприятия общественного питания /Антонов А.П., Фонарева Г.С. М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание». 2007.-154 с.
17. Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд/ Багурина Е.М. М.: изд-во «Цита». 2006.-410 с.
18. Справочник технолога общественного питания/А.И. Мглинец, Г.Н. Ловашова, Л.М. Алешина и др.-М.: Колос, 2009.- 416 с.
19. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров./Под редакцией Елисеевой Л.Г. М.: МФУЭР. 2006.-321 с.
20. Технический каталог. Профессиональная кухня. Часть I и часть II., Ефимов А. Д., Ботов М. И., Никуленкова Т. Т. и др. М.: 2007. – 125 с.
21. Технология продукции общественного питания. /Под общей редакцией проф. А. С. Ратушного. — В 2-х т. — М.: Мир, КолосС, 2007. — 760 с.
22. Труханович Л.В. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе: Учебное пособие/ Л. В. Труханович. – М.: Финпресс, 2005.- 135 с.
23. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Изд-во ВЗПИ, 2010. – 450 с.