Диплом Технология приготовления блюд итальянской кухни в условиях ресторана Мафия, номер: 284484

Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты технологии приготовления блюд
итальянской кухни в условиях ресторана 6
1.1 История возникновения итальянской кухни 6
1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки
сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни 10
1.3.Физико-химические процессы, происходящие при механической и
тепловой кулинарной обработке 14
Глава 2. Организационно-экономическая характеристика ресторана
«Мафия» 20
2.1. Анализ деятельности предприятия 20
2.2. Организация торгово-технологического процесса 22
2.3. Анализ ассортимента производимой продукции 32
2.4. Выявление предпочтений потребителей 43
Глава 3. Методика и результаты исследований 47
3.1.Технология приготовления блюда в условиях ресторана «Мафия» 47
3.1.1.Виды контроля 47
3.1.2. Методы контроля 48
3.1.3. Методика отбора проб для дегустации 49
3.1.4. Бракеражная комиссия 49
3.1.5. Проведение бракеража (бракеражный журнал) 49
3.1.6.Технико-технологическая карта блюда 58
3.2. Совершенствование итальянского блюда за счет 61
3.3. Экономическая эффективность приготовления итальянского блюда 69
3.4. Выводы и предложения по производству 73
Заключение 77
Список использованной литературы 80
Приложения 83

1. Горчакова Ю.И. Новые технологии на кухне / Ю.И. Горчакова, А.А. Маньшин // Шаг в науку-2013: Материалы Недели студенческой науки – 2013. – Курск: Курский институт кооперации (филиал) БУКЭП, 2013. – 255 с.
2. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учебное пособие для СПО / Г.Г. Дубцов. - М.: Академия, 2010. - 240 с.
3. Дубцов Г.Т. Технология приготовления пищи: учебное пособие для СПО / Г.Т. Дубцов.- М.: Академия, 2010 - 272 с.
4. Елхина В.В. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания / В.В. Елхина. - М: Издательский центр «Академия», 2014. – 496 с.
5. Казаков С.В. Экономика отрасли: учеб. Пособие /С.В. Казаков, В.Я. Поздняков. - М.: Инфра-М, 2010. - 309 с.
6. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи, учебник для средних специальных учебных заведений / под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В. Кравцов. - М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега–Л», 2011. - 480 с.
7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник для сред. спец. заведений / Н.И, Ковалев. – М.: Деловая литература, 2011.- 467 с.
8. Кулинария: учебник для нач. Проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 328 с.
9. Ловачева Г. Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. О. Успенская. – М.: Экономика, 2011. – 218 с.
10. Маньшин А.А. Кулинарное использование мяса дичи на предприятиях общественного питания / А.А. Маньшин // Товароведно-технологические аспекты повышения качества и конкурентоспособности потребительских товаров: Материалы международной научно-практической конференции (12 февраля 2015 года). – Курск: Курский институт кооперации (филиал) БУКЭП, 2015. – 97 с.
11. Методические указания к разработке рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. – М. : ВНИИП, 2012. –52 с.
12. Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питания / Владимир Васильевич Усов. - 2-е изд. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 416 с.
13. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 11-е, испр. и доп. Радченко Л. А. - Ростов н/Д: Феникс, 2011. – 373 с.
14. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции / И.П. Самородова. - М: Издательский центр «Академия», 2014. – 192 с.
15. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / И.П. Самородова. - М: Издательский центр «Академия», 2014. – 562 с.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : для предприятия общественного питания / Авт. сост. А.И. Зобов, В.А. Циганко. М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», К.: «Арий», 2013. – 680 с.
17. Скаляренко В.К. Экономика предприятия: учебник / В.К. Скляренко.- М.: ИНФРА-М, 2010. – 528 с.
18. Товароведение пищевых продуктов учеб. Для нач. проф. Образования: - М.: Проф. обр. Издат, 2011. - 272 с.
19. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / В.В. Усов. – М.: Высшая школа, 2012. – 414 с.
20. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2009. -373 с.
21. Фридман А.М. Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества: учебник. - 2-е изд. / А.М. Фридман. - Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2011. – 624 с.