Диплом Технологии плодово-ягодного крепленого вина (яблочного), номер: 286529

СодержаниеЦелью настоящей работы является исследование технологии плодово-ягодного крепленого вина (яблочного) - с использованием новых сортов яблок.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
 подобрать методы исследования;
 рассмотреть технологию производства плодово-ягодного крепленого вина (яблочного) из разных видов яблок;
Установлено, что яблочный экстракт может использоваться для ароматизации дистиллята, что позволяет улучшить органолептические свойства плодово-ягодного крепленого вина (яблочного) без использования искусственных добавок.
Теоретическая значимость работы – получены новые знания о химических показателей яблок, установлена взаимосвязь между составом компонентов кальвадосных дистиллятов и сортовыми особенностями яблони, выявлено, что внесение минеральной и органической азот- и фосфорсодержащих добавок в сок, способствует увеличению образования ароматобразующих соединений в виноматериале, при сбраживании.
Практическая значимость работы. Усовершенствованы отдельные элементы технологии плодово-ягодного крепленого вина (яблочного) на основе яблочного сырья.Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 51433-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром. Межгосударственный стандарт. – Введ. 2001-01-01. – М.: Стандартинформ, 2011. – 4 с. 91
2. ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров. Межгосударственный стандарт. – Введ. 1975-01-01. – М.: Стандартинформ, 2011. – 14 с. 21.
3. Агабальянц, Г.Г., Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка. М.: Пищ. промышленность. - 1972. - С. 615.
4. Арутюнян Л.Г. Разработка технологических приемов улучшения качества яблочных вин: Автореф. дис. . канд.техн.наук. -М., 1983. 25 с.
5. Бабакина Э.Л Влияние дрожжей–шизосахаромицетов на возникно- вение спонтанного яблочно–молочного брожения в белых столовых виноматери- алах/ Э.Л.Бабакина, С.А.Кишковская, Н.И.Бурьян // Пищ.пром–сть. – 1986. – №4. – С. 45–47.
6. Бабьева И.П. Методы выделения и идентификации дрожжей/ И.П.Бабьева, В.И.Голубев. – М.: Пищ. пром–сть, 1979. С.– 120.
7. Бабьева И.П., Чернов И.Ю. Биология дрожжей. – М.: Т-во науч. изд. КМК, 2004. – 239 С. 6. Баланов, П. Технология производства плодово-ягодного вина / П. Баланов // Индустрия напитков. 2007. - № 1. - С. 32-37.
8. Баланов, П. Технология производства плодово-ягодного вина / П. Баланов // Индустрия напитков. 2007. - № 2. ч.З. - С. 36-42.
9. Баланов, П. Технология производства плодово-ягодного вина / П. Баланов // Индустрия напитков. 2007. - № 3. -ч.З - С. 42-36.
10. Блягоз, А.Р. Исследование возможности применения различной древесины дуба для выдержки кальвадосных спиртов / А.Р. Блягоз, Н.М. Агеева // Матер. Всерос. науч.-практ. конф. МГТУ, 2010. - С. 117-119
11. Блягоз, А.Р. Совершенствование технологии производства Российского плодово-ягодного крепленого вина (яблочного) в республике Адыгея: дис. … канд. Техн. Наук: 05.18.01 / Блягоз Аслан Русланович. – Краснодар, 2010. – 184 с.
12. Блягоз, А. Р. Совершенствование технологии производства российского плодово-ягодного крепленого вина (яблочного) в республике Адыгея / А. Р. Блягоз // Известия вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 5/6. - С. 72
13. Блягоз, А.Р. Оценка качества плодовых иноматериалов как сырья для получения кальвадосных спиртов // А.Р. блягоз, А.В. Прах, Н.М. Агеева // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: Сб. матер. XI межд. Науч.-практ. конф. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2008. – С.130-133.
14. Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 270 с.
15. Бурьян Н.И. Практическая микробиология виноделия / Симферополь: Таврида, 2003.-559 с.
16. Вечер А.С., Юрченко Л.А. Сидры и яблочные игристые вина. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 136 с.
17. Войцеховский, В.И. Сортовые особенности содержания разных форм терпеноидов в яблочных соках / В.И. Войцеховский, И.Т. Воцеховский, А.И. Токарь, М.Б. Ребезов // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: в 2 томах.: Материалы V международной научно-практической конференции. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. – Т. I. – С. 219–222
18. Войцеховский, В.И. Эффективность использования некоторых ферментных препаратов в плодово-ягодном виноделии / В.И. Войцеховский, А.И. Токарь, М.Б. Ребезов // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: в 3 томах: Материалы III всероссийской научно-практической конференции с международным участием. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2010. – Т. 1. – C. 95-98.
19. Войцеховский В. И., Токарь А. Е., Ребезов М. Б. Качество сидровых виноматериалов в зависимости от сорта яблок и расы дрожжей. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2. № 4. С. 42–49.
20. Гордеева Л.Н. Производство яблочного спирта на различных установках (производство плодово-ягодного крепленого вина (яблочного) и бренди из плодового сырья). Журнал: пищевая и перерабатывающая промышленность. реферативный журнал, Номер: 2 Год: 2002 С.651.
21. Горинштейн Ш.Б., Макштялене З.Б., Жвиронайте В.Ю. Азотистое питание дрожжей в процессе брожения натуральных плодово-ягодных виноматериалов. Винодельческая промышленность. Рефер.сборник, 1972, вып.5, с.5-7.
22. Горина В.А. Молочно – кислые бактерии в виноделии / В.А.Горина, Т.Н.Танащук, А.Р.Какорина // Магарач. Виноделие и виноградарство. – 2003. – №5.– С.35–36. 92 30. Грачева И.М. Биосинтез высших спиртов дрожжами // Микробиология. Т.I. – 1972. – С. 97–120.
23. Дрбоглав Е.С. Производство плодово-ягодного крепленого вина (яблочного) / Дрбоглав Е.С., Попов А.А. – М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974. – 31 с.
24. Егоров И. А. Исследование ароматообразующих веществ у винных дрожжей / И.А.Егоров, А.К.Родопуло, Р.Х.Егофапова // Прикладная биохимия и микробиология. – 1975.–Т № 5.– С. 697–703.
25. Елинов Н. П. Химическая микробиология. – М.: Высш. школа, 1989. – 448 С.
26. Емцев В.Т. Микробиология / В.Т.Емцев, В.К.Шильникова. – М.: Аг- ропромиздат, 1990. – 191 С.
27. Жукова А.Е.. Современные методы микробиологического контроля/ А.Е.Жукова, Е.И.Игнатова. – М.: Пищ. пром–сть, 1979. – 125 с.
28. Зорабян, С.Н. Модернизированный шарантский аппарат для однократной перегонки коньячного производства / С.Н. Зорабян // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.-1961. № 12. С. 25-28.
29. Зорабян, С.Н. Коньячный аппарат прямой перегонки / С.Н. Зорабян // Виноградарство и виноделие СССР.-1961. № 5.-С.10-12.
30. Квасников Е. И. Дрожжи. Биология. Пути использования/ Е.И.Квасников, И.Ф. Щелокова. – Киев: Наукова думка, 1991. – 324 C.
31. Калдаре Г.А., Пономарева Н.П., Зинченко В.И. Динамика ферментативного гидролиза полисахаридов яблок. – В кн.: Углеводосодержащие соединения сочных плодов и их обмен. Кишинев, 1978, с. 62-69.
32. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. Технология пищевых производств / Под ред. Л,П. Ковальской. – М.: Колос. – 1997. –752 С.
33. Коновалов С.А. Биохимия бродильных производств. – М.: Пищ. пром–сть, 1967. – 311 С. 49.
34. Коновалов, С. А. Биохимия дрожжей. - М.: 2-е изд.-1980.- с. 50.
35. Кучерявый Л. М. Комплексная технология производства яблочных игристых вин. Пиво и напитки. 2010, N 5, с. 10-11.
36. Лашхи, А.Д. Химия и технология грузинского коньяка. Тбилиси: АН ГССР.- 1962.- с. 52.
37. Ли Э. Особенности брожения и производства / Э. Ли, Дж. Пиггот. – СПб.: Профессия, 2006. –с. 53.
38. Любченков, П.П. Результаты испытаний коньячной вихревой установки ВАНД-02 Текст. / П.П. Любченков, Н.П. Рябченко, К.Ht Олару // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1990. — № 4. — С.24-25.
39. Любченков, П.П. Совершенствование технологии перегонки виноматериалов на периодически действующих установках типа КУ-500 Текст. / П.П. Любченков, К.Н. Олару // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1990. № 12. - С.30-33.
40. Любченков, П.П. Модернизация непрерывно действующего перегонного оборудования в винодельческой промышленности Текст. / П.П. Любченков, П.Ф. Киримчи // Садоводство, виноделие и виноградарство Молдавии, 1990.-№1.-С.36-40.
41. Любченков, П.П. Особенности производства яблочных спиртов для плодово-ягодного крепленого вина (яблочного) Текст. / П.П. Любченков, О.В. Толмачев, О.М. Баев и др. // Садоводство. Виноградарство и Виноделие Молдовы. 1991. - №9. - С. 39-41.
42. Любченков, П.П. Разработка и эксплуатация коньячной перегонной установки модели ВАНД Текст. // Виноград и вино России, 2000. № 6. 1. С.32-38.
43. Ляшенко Е.П. Полифенолы и ароматические вещества яблок и груш и изменение их в процессе консервирования: Автореферат дис. Канд. Техн. Наук. – Краснодар, 1973. – 33 с.

Введение 3
1 Литературный обзор 4
2 Технологическая часть 18
2.1. Выбор ассортимента вырабатываемой продукции 18
2.2 Характеристика сырья и вспомогательных пищевых и не пищевых материалов 19
2.3 Выбор технологических схем производства плодово-ягодного крепленого вина 33
3.Экспериментальное исследование производства плодово-ягодного крепленого вина (яблочного) 37
Заключение 56
Список использованной литературы 60