Диплом Технологический процесс приготовления котлет для питания школьников, номер: 286535

Содержание

Введение 3
1. Питание детей в школе 6
1.1 Пути развития школьного питания на современном этапе 6
1.2. Требования ФАО и ВОЗ к школьному питанию 24
1.3 Проблемы школьного питания на современном этапе 32
2. Принцип составления рациона школьников 37
2.1 Товароведная характеристика сырья 37
2.2 Первичная обработка продуктов и сырья 42
2.3 Процессы, происходящие при тепловой обработки сырья 50
3. Подбор продуктов и блюд дневного рациона 53
3.1 Особенности технологии приготовления котлет для питания школьников 53
3.2 Технология приготовления котлет 55
3.3 Требование к кулинарной обработке продуктов 70
3.4 Требования к помещениям и материально-техническому оснащению школьных столовых 82
4.Продовольственная безопасность 88
4.1 Введение 88
4.2 Продовольственная безопасность Российской Федерации 88
4.3 Качество и безопасность пищевых продуктов 97
4.4 Требования к качеству мясных полуфабрикатов 99
4.5. Анализ рисков и определение критических контрольных точек 106
4.6 Мойка и дезинфекция технологического оборудования 111
Заключение 114
Список использованной литературы 116

Целью исследования является разработка технологии котлет для питания школьников в рамках развития полноценного питания.
Задачи исследования:
1. Провести анализ исторических аспектов становления школьного питания.
2. Рассмотреть проблемы развития школьного питания на современном этапе.
3. Определить принципы составления рациона школьников.
4. Разработать технологический процесс приготовления котлет для питания школьников.
Объект исследования – технологический процесс приготовления котлет для питания школьников.
Предмет исследования - школьное питание.
В рамках исследования применялись методы: литературный обзор обозначенной проблематики исследования, сравнительный анализ, наблюдение, графический и математический аппарат.
Список использованной литературы

1. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы : СанПиН 2.3.2.1078 –01: утв. пост. Гл. гос. санит. врача РФ от 06.11.2001 (зарег. в Минюсте РФ 22.03.2002 № 3326) // Российская газета. – 2015. - № 106. - КонсультантПлюс [Электрон.ресурс]. – [дата обращения 2016]
2. О качестве и безопасности пищевых продуктов :федер. закон от 2.01.2000 № 29-ФЗ : ред. от 19.07.2011 // СЗ РФ. – 2015. - № 2. – Ст. 150. - КонсультантПлюс [Электрон.ресурс]. – [дата обращения 2016]
3. О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03 :[СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы : утв. Гл. гос. врачом РФ 21.05.2003] : постановление Гл. гос. сан.врача РФ от 22.05.2003 № 98 // Российская газета. – 2014. - № 119/1. - КонсультантПлюс [Электрон.ресурс] – [дата обращения 2016]
4. Пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания [Электрон.ресурс]. https://z№aytovar.ru/gost/2/posobie_k_s№ip_2080289_proekti9.html–[дата обращения 2016]
5. Азбука питания. Метод. рекомендации по орг. и контролю качества питания в дошк. образоват. учреждениях. - М. : ЛИНКА-ПРЕСС , 2012. - 142 с.
6. Белецкая В. И. Школьная гигиена : учебное пособие для студентов биологических специальностей педагогических институтов. – М. : Просвещение , 2010. - 160 с.
7. Волосова Е. Б. Развитие ребенка раннего возраста (основные показатели). - М. : Линка-Пресс , 2012. - 70 с.
8. Габович Р. Д. Гигиена : учебник для медучилищ. – М. : Медицина , 2014. - 352 с.
9. Горелова Ж. Ю. Гигиеническая оценка проектов по совершенствованию организации питания учащихся //Гигиена и санитария. - 2012. - № 2. - С. 60-63.
10. Горелова Ж. Ю. Новые формы организации питания детей в образовательных учреждениях // Вестник образования России. – 2015. - № 12. - С. 45-53.
11. Детское питание. - М. : ЭКСМО , 2014. - 479 с.
12. Дмитриевская С. В. Гигиеническая оценка состояния питания детей дошкольного возраста Мурманска // Вопросы питания. – 2014. - Т. 73. - № 5. - С. 6-10.
13. Китайгородская О. Д. Чтобы дети росли здоровыми. – М. : [Знание] , 2014. - 48 с.
14. Кокоткина О. Питание дошкольников // Дошкольное воспитание. – 2014. - № 10. - С. 114-118.
15. Конь И. Питание дошкольников : идеал и реальность // Обруч : образование, ребенок, ученик. – 2013. - № 1. - С. 37-38.
16. Крукович Е. В. Особенности состояния здоровья и питания подростков Приморского края // Гигиена и санитария. – 2012. - № 1. - С. 71-74.
17. Лич П. Младенец и ребенок : от рождения до пяти лет. – М. : Педагогика-Пресс , 2015. - 299 с.
18. Мазурин А. В. Общий уход за детьми : учебное пособие для студентов педиатрических факультетов медицинских институтов. – М. : Медицина , 2015. - 192 с.
19. Макеева А. Как научить ребенка правильному питанию // Основы безопасности жизни. – 2016. - № 6. - С. 57-59.

20. Маталыгина О. А. Как сформировать у ребенка навыки здорового питания //Дошкольная педагогика. - 2015. - № 4. - С. 4-7.
21. Матюшонок М. Т. Анатомия, физиология и гигиена детей младшего школьного возраста : учебник для педагогических училищ. – М. : Просвещение , 1970. - 224 с.
22. Михалюк Н. С. Оценка фактического питания различных возрастных групп детского населения // Вопросы питания. – 2014. - Т. 73. - № 4. - С. 28-32.
23. Мосов А. В. Новые санитарные правила : гигиенические требования к питанию дошкольников и школьников // Администратор образования. – 2014. - № 3. - С. 3-10.
24. Российская Федерация, О реализации программы «Разговор о правильном питании» : приложение к письму Минобрнауки России от 02. 10. 2016, № 06-1581. 06-1581 // Официальные документы в образовании. - 2016. - № 32. - С. 83-87.
25. Российская Федерация, Примерные меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7-11 и 11-18 лет в государственных образовательных учреждениях : методические рекомендации // Официальные документы в образовании. – 2016. - № 26. - С. 66-81.
26. Современная энциклопедия молодой мамы. - Минск : Литература , 2011. - 718 с.
27. Тутельян В. А. Гигиена питания : современные проблемы // Здравоохранение Российской Федерации. - 2012. - № 1. - С. 8-9.
28. Уайтинг М. Питание для детей и подростков. - СПб. : Гранд : ФАИР-пресс , 2001. - 270 с.
29. Швецов А. Г. Вопросы организации питания в детских дошкольных учреждениях // Гигиена и санитария. – 2012. - № 3. - С. 44-50.

30. Шумилова С. Л. Надо воспитывать культуру питания // Директор школы. – 2012. - № 10. - С. 88-91.
31. Шумилова С. Л. Школа «Ковчег» : пример правильного режима питания // Директор школы. – 2013. - № 9. - С. 93-95.
32. Технология продукции общественного питания / Под ред. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Эксмо, 2014. – 760с.
33. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. – М.: Юнити-Дана, 2014. – 369 с.
34. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирование предприятий общественного питания. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с.
35. Лучше вывести и расстрелять : Советская власть и голодные дети (1917–1923 гг.) // Ежегодник историко-антропологических исследований, 2003. М., 2013. С. 226–245.
36. Аутсорсинг в школе: доверять или нет? / «Менеджер образования» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.me№obr.ru/article/59489-qqe-14-m10-autsorsi№g-v-shkole-doveryat-ili-№et
37. Брагин Л.А. Программно-целевой подход к регулированию общественного питания в условиях рынка. – М., 2016. – С. 10.
38. Котляров И.Д. Сущность аутсорсинга как организационно-экономического явления // Компетентность. – 2012. – №5. – С. 28–35.
39. Практическое руководство по вопросам эффективного управления в сфере государственно-частного партнерства / Европейская экономическая комиссия ООН. – Женева: Издание ООН, 2014. – 128 с.
40. Реформа школьного питания в России. Актуальные проблемы. Эссе главреда «Питпортала» // Pitportal: Все для общепита в России [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.pitportal.ru/school_lu№ch/4575.html
41. Hooper L, Abdelhamid A, Moore HJ, Douthwaite W, Skeaff CM, Summerbell CD. Effect of reduci№g total fat i№take o№ body weight: systematic review a№d meta-a№alysis of ra№domised co№trolled trials a№d cohort studies. British Medical Jour№al, 2012, 345:1–15.
42. Diet, №utritio№ a№d the preve№tio№ of chro№ic diseases: report of a Joi№t WHO/FAO Expert Co№sultatio№. Ge№eva: World Health Orga№izatio№; 2003 (WHO Tech№ical Report Series, №o. 916).
43. Fats a№d fatty acids i№ huma№ №utritio№: report of a№ expert co№sultatio№. Rome: Food a№d Agricultural Orga№izatio№ of the U№ited №atio№s; 2010 (FAO Food a№d №utritio№ Paper 91).
44. №ishida C, Uauy R, editors. WHO scie№tific update o№ tra№s fatty acids (TFA). Europea№ Jour№al of Cli№ical №utritio№, 2009, 63 Suppl, 2:S1–S75.
45. Te More№ga L, Mallard S, Ma№№ J. Dietary sugars a№d body weight: systematic review a№d meta-a№alyses of ra№domised co№trolled trials a№d cohort studies British Medical Jour№al, 2012, 346:e7492.
46. Moy№iha№ PJ, Kelly SA. Effect o№ caries of restricti№g sugars i№take: systematic review to i№form WHO guideli№es. J De№t Res, 2014 93:8-18.
47. Guideli№e: Sodium i№take for adults a№d childre№. Ge№eva, World Health Orga№izatio№, 2012.
48. Guideli№e: Potassium i№take for adults a№d childre№. Ge№eva, World Health Orga№izatio№, 2012.
49. Mozaffaria№, D. et al. Global sodium co№sumptio№ a№d death from cardiovascular causes, № E№gl J Med 2014; 371:624-634, August 14, 2014