Курсовая Технологический процесс приготовления грудки куриной, фаршированной с гарниром, торта Татьяна, номер: 304430

"Содержание
Введение 3
1.Описание технологического процесса приготовления куриной грудки, фаршированной с гарниром 6
1.1 Товароведная характеристика сырья для приготовления куриной грудки, фаршированной с гарниром 6
1.2 Организация работы производственных цехов для приготовления куриной грудки, фаршированной с гарниром 8
1.3.Характеристика и пищевая ценность блюд из птицы, куриной грудки, фаршированной с гарниром 11
1.4 Подготовка сырья для приготовления куриной грудки, фаршированной с гарниром 14
1.5 Расчет количества сырья для приготовления 20 порций куриной грудки, фаршированной с гарниром 16
1.7 Органолептические показатели, оформление и отпуск куриной грудки, фаршированной с гарниром 17
2 Описание технологического процесса приготовления торта «Татьяна» 20
2.1 Товароведная характеристика сырья для приготовления торта «Татьяна» 20
2.2 Организация работы кондитерского цеха для приготовления торта «Татьяна» 25
2.3 Характеристика и пищевая ценность тортов, торта «Татьяна» 28
2.4 Подготовка сырья для приготовления торта «Татьяна» 32
2.5 Расчет количества сырья для приготовления 25 штук торта «Татьяна» 35
2.6 Технология приготовления, оформление и отпуск торта «Татьяна» 37
2.7 Органолептические показатели качества: требования к качеству, условия и сроки реализации торта «Татьяна» 37
3 Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил гигиены при приготовлении готовых блюд и изделий 39
Заключение 43
Список используемой литературы 46
Приложения 50
Объект исследования – технологический процесс приготовления сложных горячих кулинарных блюд и кондитерских изделий.
Предмет исследования - грудка куриная фаршированная с гарниром и торт «Татьяна».
Цель исследования – изучить особенности технологического процесса приготовления грудки куриной, фаршированной с гарниром, торта ""Татьяна"".
Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:
- описать технологический процесс приготовления куриной грудки, фаршированной с гарниром,
- описать технологический процесс приготовления торта «Татьяна»,
- изучить санитарно-гигиенических нормы и правила гигиены при приготовлении готовых блюд и изделий.
Структура работы представлена введением, тремя главами, заключением и списком использованной литературы.
Список исследуемой литературы
1. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» от 09дек. 2011г. № 880 [Текст]. – М.: Стандартинформ, 2014. – 28с.
2. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020г.: распоряжение Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 №1873 – р // Собр. законодательства Рос. Федерации. 2010. №45, ст. 5869.
3. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Методы микробиологических испытаний [Текст] : ГОСТ Р 54607.9-2016. - Введ. 2017-01-01. - Москва: Стандартинформ. 2016. – 8 c.
4. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания [Текст] : ГОСТ 32691-2014. - Введ. 2016-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 10 с.
5. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания [Текст] : ГОСТ Р 54607.3-2014. - Введ. 2016-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2015. – 19 c.
6. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст] : ГОСТ 30389-2013. – Введ. 2016-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2014. – 9 с.
7. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст] : ГОСТ 30390-2013. – Введ. 2016-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2014. –13 с.
8. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст] : ГОСТ 31986-2012. – Введ. 2015-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2013. – 14 с.
9. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Текст] : ГОСТ 31987 – 2012. –Введ. 2015-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2014. – 16 с.
10. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний [Текст] : ГОСТ Р 54607.2 – 2012. –Введ. 2014-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2013. -32 с.
11. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Текст] : ГОСТ 31986-2012. - Введ. 2015-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2013. – 15 c.
12. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям [Текст] : ГОСТ Р 54607.1-2011. - Введ. 2013-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2012. – 16 c.
13. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции [Текст] : ГОСТ Р ИСО 22000 – 2007. - Введ. 2008-01-01. - Москва: Стандартинформ, 2007. – 30 с.
14. Система качества. Управление качеством пищевой продукции на основе принципов НАССП. Общие требования [Текст] : ГОСТ Р 51705.1 – 2001. - Введ. 2001-07-01. - Москва: Госстандарт России, 2001. – 21 с.
15. Основные требования к рабочей документации. СПДС [Текст]: ГОСТ 21.101-97. - Введ.1998-04-01. - Москва: Изд-во стандартов, 1997. – 27 с.
16. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.1324 – 03. – Введ. 2003-06-25. – Москва: Минздрав России, 2003. – 24 с.
17. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.1078–01. - Введ. 2002-07-01. – Москва: Минздрав России, 2002. – 168 с.
18. Санитарно – эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01. - Введ. 2001-02-01. – Москва: Минздрав России, 2001. – 72 с.
19. Димитриев, А.Д. Основные методические аспекты анализа опасностей и определения критических контрольных точек [Текст] / А.Д. Димитриев, А.Д. Ефимов //Актуальные социальные проблемы здорового образа жизни и питания населения: сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции. –Чебоксары: ЧКИ РУК, 2015. – С. 30-36.
20. Ефимов, А.Д. Химический состав и пищевая ценность продуктов для кулинарной продукции [Текст] : учебное пособие / А.Д. Ефимов, А.Д. Димитриев. – Чебоксары: ЧКИ РУК, 2011. – 204 с.
21. Ратушный, А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [Текст] / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2004. – 416 с.
22. Рогов, И.А. Химия пищи [Текст] : учебник для вузов / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. - М.: КолосС, 2007. – 853 с.
23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: нормативная документация для предприятий общественного питания [Текст] / сост. А. В. Румянцев. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: ДИС, 2000. - 968 с.
24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания [Текст] / сост. Л. Е. Голунова. - Изд. 7-е . - СПб. : ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. - 688 с.
25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / сост. Л. Е. Голунова, М.Т. Лабзина. - Изд. 12-е, перераб. и доп . - СПб. : ПрофиКС, 2008. - 771 с.
26. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст] : Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. –М.: ДеЛипринт, 2002. –236 с.
27. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания [Текст] : учебное пособие для вузов / И.Н. Фурс. - Минск: Новое Знание, 2002. -798 с.
28. Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи [Текст] : учебное пособие для учреждений начального профессионального образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. - М.: Академия, 2004. -282 с.
"