Курсовая Составление технико-технологической карты на вновь разработанное блюдо, номер: 293393

Введение 5
Теоретическая часть
1 Технологический процесс обработки мяса 7
2 Сортность мяса и его использование в кулинарии 11
3 Условия хранения и реализация мясных полуфабрикатов 13
Практическая часть
4.1 Технологическое обоснование использования крупнокусковых полуфабрикатов из мяса 17
4.1.1 Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из мяса 17
4.1.2 Технологическое обоснование кулинарного использования полуфабрикатов из мяса 19
4.2 Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий 20
4.2.1 Определение отходов при холодной обработке и потерь при тепловой обработке 20
4.2.2 Расчет расходов мяса, выхода полуфабриката, готового изделия в соответствии с заданием 20
4.3 Перерасчет массы овощей, входящих в рецептуру в соответствии с выходом люда по заданию 21
4.4 Перерасчет массы прочих компонентов 22
4.4.1 Выполнение расчета массы остальных продуктов, входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда по заданию 22
4.4.2 Расчет специй и зелени 22
4.4.3 Перерасчет количества соуса 23
4.5 Рецептура блюда с выходом по заданию 23
5 Разработка технологического процесса блюда 25
5.1 Технология приготовления блюда 25
5.2 Технологическая схема приготовления блюда 27
5.3 Требования к оформлению 28
6 Органолептическая оценка блюд 29
6.1 Методика органолептической оценки блюд с использованием шкалы. Общие положения 29
6.2 Разработка шкалы 33