Курсовая Рецептуры блюд с орехами и расширение ассортиментного вида блюд с введением дополнительного блюда, номер: 304379

"ОГЛАВЛЕНИЕ
Стр.
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
1.1 Характеристика сырья. Орехи 5
1.2 Ассортимент блюд с использованием орехов 12
1.3. Особенности приготовления блюд с использованием орехов 15
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 18
2.1 Расчет рецептур 18
2.2 Отработка блюд и технология приготовления 22
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 39
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 40
Предмет исследования курсовой работы – процессы приготовления различных блюд с использованием орехов.
Целью работы является изучение рецептур блюд с орехами и расширение ассортиментного вида блюд с введением дополнительного блюда.
Данная работа ставит целью решение следующих задач:
- изучение полезных свойств орехов ;
- использование орехов в процессах приготовления кулинарной продукции;
- изучение ассортиментного ряда блюд с орехами;
- подготовка и расчет нормативной документации для расширения товарного ассортимента выпускаемой продукции.
Структура работы обусловлена предметом, целью и задачами темы курсовой работы. Работа состоит из введения, двух частей , заключения и приложения.
Введение раскрывает актуальность, определяет объект, предмет, цель и задачи курсовой работы, раскрывает практическую значимость работы.
В первой части рассматриваются рассмотрение теоретических вопросов о применении орехов в кулинарии.
Во второй части производятся расчеты и выполняются практические задания определенные целями настоящей работы.
В заключении подводятся итоги курсовой работы, формулируются окончательные выводы по рассматриваемой теме.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
2. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
3. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения
4. ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания
5. ГОСТ 32691-2014. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП Общие требования
7. ГОСТ Р 53106-2008. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
8. ГОСТ Р 55889-2013. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания
9. ГОСТ 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации.
10. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
11. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (09.12.2011 г. № 880 утверждено Решением комиссии Таможенного Союза)
Дополнительная литература
12. Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Васюкова А.Т.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2012.— 212 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/10965.— ЭБС «IPRbooks», по паролю
13. Васюкова, А.Т. Справочник повара [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Васюкова А.Т.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2012.— 496 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/10980.— ЭБС «IPRbooks», по паролю
14. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий о.п. [Электронный ресурс] ""ИНФРА-М"", 2012
15. Елхина, В. Д. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч.1. Механическое оборудование : учеб. для вузов / В. Д. Елхина, М. И. Ботов. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2012. - 415, [1] с.
16. Жилкова Ю.В. Организация ресторанного бизнеса: Учебное пособие / Ю. В. Жилкова, 3. В. Макаренко, Л. А. Насырова, В. И. Шариков. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — 192 с.
17. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. М.:ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», т.1 и 2, 2012.
18. Классическая русская кулинария. М.: ЭКСПО, 2012.
19. Справочник руководителя (общественное питание) : справочное издание / сост. Ефимов А.Д. - М. : Экономические новости, 2007. - 816с.
20. Таблицы химического состава и калорийности Российских продуктов питания : Справ. / Скурихин И.М., Тутельян В.А. - М. : ДеЛи принт, 2007. - 276 с.
21. Шуляков Л.В., Оборудование предприятий торговли и общественного питания., //М.: Феникс., 2013,- 495 с.
22. Журналы «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторан», «Стандарты и качество и др.
23. Производственное обучение профессии «Повар» в 4 частях. Часть 2 Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых, Т.В. Пыжова, В.П. Андросов и др., 5-е изд., испр. — Учебное пособие. — М.: Академия, 2012, 17с.
24. Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие. М. «Академия», 2015, 2016,2017 г.
25. Интернет-ресурсы:
26. http://www.restoran.ru;
27. http://www.povarenok.ru
28. http://www.frio.ru
29. http://supercook/ru Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов
30. http://x-food/ru -Тайны кулинарии;
"