Курсовая Разработка технологии соусов для вторых блюд из отварной говядины, номер: 302780

"СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3
ГЛАВА 1. Теоретические аспекты производства кулинарной продукции 6
1.1. Характеристика предприятия 6
1.2. Характеристика производства 7
1.3. Правила подбора соусов к мясным блюдам 11
ГЛАВА 2. Технологические расчеты производства соусов к блюдам из отварной говядины 17
2.1. Расчет производственно программы 17
2.2. Ассортимент соусов в мясным блюдам из говядины 21
2.3. Разработка сопроводительной документации 27
Заключение 31
Список использованных источников 33
Приложения 37
Список использованных источников

1. ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
2. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
3. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения
4. ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания
5. ГОСТ 32691-2014. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП Общие требования
7. ГОСТ Р 53106-2008. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
8. ГОСТ Р 55889-2013. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания
9. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
10. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (09 .12. 2011 г. № 880 утверждено Решением комиссии Таможенного Союза)
11. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения : Федер. закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ (ред. от 19.07.2011, с изм. от 07.12.2011) // СЗ РФ. – 1999. –N14. – Ст. 1650. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. – Электрон. дан. - [М., 2013.]
12. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания Классификация и общие требования [Электронный ресурс]: ГОСТ 30389-2013. - Введ. 2016-01-01. – Москва, Стандартинформ, 2014. - Режим доступа: СПС Гарант (дата обращения: 28.05.2017).
13. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Электронный ресурс] / под ред. А. Т. Васюковой. - 3-е изд. - Москва: Дашков и К, 2013. – 816 с. – Режим доступа: http://znanium.com/ (дата обращения: 28.05.2076).
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / под ред. А.Т. Васюковой. - 2-е изд. - Москва : Дашков и К, 2014. - 208 с.
15. Авдюшина И.В., Зеленкина М.А Технология продукции общественного питания. Учебное пособие» (2012 Авдюшина И.В., Зеленкина М.А, 2012 ФГБОУ ВПО “Магнитогорский государственный технический университет им Г.И. Носова”). Электронное издание, 2012.
16. Арустамов Э.А. Техническое оснащение торговых организаций [Электронный ресурс] // ЭБ Академия. - URL: http://www.academia-moscow.ru/catalogue/4831/
17. Богушева В.И. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для сред. проф. образования / В.И. Богушева. - 5-е изд. – Ростов-на-Дону : Феникс, 2015. - 384 с.
18. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания : учебник для нач. и сред. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина. - Москва : Академия, 2014. - 432 с.
19. Бредихина О.В. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания «Технология продукции и организация общественного питания» / О. В. Бредихина [и др.]. - СПб. :Троицкий мост, 2014. - 192 с. – ISBN 978-5-4377-0037-2.
20. Васильева И.В. Технология продукции общественного питания : учебник и практикум для сред. проф. образования / И.В. Васильева, Е.Н. Мясникова, А.С. Безряднова. - Москва : Юрайт, 2016. - 416 с.;
21. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс] : учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. — Москва: Дашков и К, 2015. – 496 с. – Режим доступа: http://znanium.com/ (дата обращения: 28.12.2016).
22. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая; под ред. А.Т. Васюковой. — Москва: Дашков и К, 2015. – 416 с. – Режим доступа: http://znanium.com/ (дата обращения: 28.12.2016).
23. Васюкова А.Т. Справочник повара : учеб. пособие / А. Т. Васюкова. - 2-е изд. - М. : Дашков и К, 2012. - 495, [1] с.
24. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для сред. проф. образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. - 2-е изд., стер. - Москва : Академия, 2014. - 192 с.
25. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Электронный ресурс]: учебник для сред. спец. учеб. заведений / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - 2 изд., перераб. и доп. - Москва: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2015. – 480 с. – Режим доступа: http://znanium.com/ (дата обращения: 28.12.2016).
26. Гельфонд А.Л. Архитектурное проектирование общественных зданий [Электронный ресурс]: учебник / А.Л. Гельфонд. - Москва: ИНФРА-М, 2016. – 368 с. – Режим доступа: http://znanium.com/(дата обращения: 28.12.2016).
27. Жилкова Ю.В. Организация ресторанного бизнеса: Учебное пособие / Ю. В. Жилкова, 3. В. Макаренко, Л. А. Насырова, В. И. Шариков. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — 192 с.
28. Позняковский В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): Учебник. — М.: ИНФРА-М, 2012. — 271 с. — (Высшее образование: Бакалавриат).
29. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие., Ростов на Дону, Феникс, 2016,- 400 с.
30. Рубина Е.М. Санитария и гигиена питания / Е. А. Рубина. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Академия, 2011. - 272 с. - (Высшее профессиональное образование. Бакалавриат). – ISBN 978-5-7695-8060
31. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания — 12-е изд., испр. и доп. — СП6: Профи 2009- 776с.
32. Щеглов, Н.Г. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Деловая литература, 2003 – 480"