Диплом Разработка технологии мелкокусковых полуфабрикатов - гуляш из свинины, номер: 286454

Содержание

Введение 4
Глава 1. Литературный обзор 5
1.1.Определение полуфабрикатов 5
1.2.Классификация мелкокусковых полуфабрикатов 7
1.3. Требования к качеству мелкокусковых полуфабрикатов 12
1.4.Требование к сырью мелкокусковых полуфабрикатов 15
1.5. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека 18
Глава 2. Объекты и методы исследования 25
2.1. Объекты исследования 25
2.2.Схема проведения исследования 26
2.3. Методы исследования 27
Глава 3. Экспериментальные данные и их обработка 36
3.1. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления гуляша из свинины 36
3.2.Разработка рецептур и технологических схем 40
3.3. Обработка экспериментальных данных 45
3.4. Разработка технической документации 51
Глава 4. Продовольственная безопасность 52
4.1 Введение 52
4.2 Продовольственная безопасность Российской Федерации 54
4.3 Качество и безопасность пищевых продуктов 57
4.4 Требования к качеству мясных мелкокусковых полуфабрикатов 59
4.5. Анализ рисков и определение критических контрольных точек 71
4.6 Мойка и дезинфекция технологического оборудования 76
Заключение 80
Список использованной литературы 82
Целью дипломной работы является разработка технологии производства и рецептур гуляша из свинины.
Исходя из цели были определены следующие задачи:
 провести анализ литературы по тематике работы;
 разработать схему проведения исследования;
 изучить влияние термического состояния используемого сырья;
 разработать рецептуры и технологии;
 провести апробацию технологии и разработанных рецептур;
 провести исследования готовой продукции;
 сделать выводы по полученным результатам.



Список использованной литературы

1. ГОСТ 33612-2015 Консервы мясные стерилизованные. Жир свиной топленый с наполнителями. Технические условия
2. ГОСТ 33741-2015 Консервы мясные и мясосодержащие. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей
3. ГОСТ 33708-2015 Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия
4. ГОСТ 9794-2015 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
5. ГОСТ 8558.1-2015 Продукты мясные. Методы определения нитрита
6. ГОСТ 33608-2015 Мясо и мясные продукты. Идентификация немясных ингредиентов растительного происхождения методом газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
7. ГОСТ 33394-2015 Пельмени замороженные. Технические условия
8. ГОСТ Р 56579-2015 Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые для детского питания. Технические условия
9. ГОСТ Р 56581-2015 Консервы мясорастительные кусковые для детского питания. Технические условия
10. ГОСТ 32796-2014 Свинина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества
11. ГОСТ 32606-2013 Говядина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества
12. ГОСТ 32605-2013 Баранина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества
13. ГОСТ ISO 5553-2013 Мясо и мясные продукты. Обнаружение полифосфатов
14. ГОСТ 33673-2015 Изделия колбасные вареные. Общие технические условия
15. ГОСТ 30545-2015 Консервы мясные и мясосодержащие для питания детей раннего возраста. Общие технические условия
16. ГОСТ 9936-2015 Консервы мясные стерилизованные. Завтрак туриста. Технические условия
17. ГОСТ 9935-2015 Консервы мясные стерилизованные. Поросенок в желе. Технические условия
18. ГОСТ 13534-2015 Консервы мясные и мясосодержащие. Упаковка, маркировка и транспортирование
19. ГОСТ 33610-2015 Консервы мясные пастеризованные. Шпик и бекон ломтиками. Технические условия
20. ГОСТ 33611-2015 Полуфабрикаты мясные. Фарш для детского питания. Технические условия
21. ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
22. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки
23. ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
24. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы : СанПиН 2.3.2.1078 –01: утв. пост. Гл. гос. санит. врача РФ от 06.11.2001 (зарег. в Минюсте РФ 22.03.2002 № 3326) // Российская газета. – 2015. - N 106. - КонсультантПлюс [Электрон.ресурс]. – [дата обращения 2016]
25. О качестве и безопасности пищевых продуктов :федер. закон от 2.01.2000 № 29-ФЗ : ред. от 19.07.2014 // СЗ РФ. – 2015. - № 2. – Ст. 150. - КонсультантПлюс [Электрон.ресурс]. – [дата обращения 2016]
26. О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03 :[СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы : утв. Гл. гос. врачом РФ 21.05.2003] : постановление Гл. гос. сан.врача РФ от 22.05.2003 N 98 // Российская газета. – 2014. - № 119/1. - КонсультантПлюс [Электрон.ресурс] – [дата обращения 2016]
27. Пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания [Электрон.ресурс]. https://znaytovar.ru/gost/2/posobie_k_snip_2080289_proekti9.html–[дата обращения 2016]
28. Антипова, Л.В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов [Электронный ресурс] / Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Калачев А.А. - Электрон. текстовые данные. - СПб.: ГИОРД, 2014. - 600 c.
29. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: Учебник / Л.В. Ан- типова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2014. – 376 с.
30. Аганин, А.В. Спутник ветсанэксперта: учебное пособие /А.В. Аганин. - 2-е изд., испр. и доп. - Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2015. - 320 с.
31. Адлер Ю. От качества до качества без лихачества / Сб. тезисов докладов Международной конференции «Созвездие качества»/ Ю. Адлер. М.: Экономика, 2014. – С. 25.
32. Бутко, М.П., Костенко Ю.Г. (ред.) Руководство по ветеринарно-санитарной экс- пертизе и гигиене мяса и мясных продуктов. – М.: РИФ Антиквар. 2014. – 609 с.
33. Васильев Д.А., Золотухин С.Н., Никишина Н.М. Методы общей бактериологии / Учебно-методическое пособие // Ульяновск. – 2015. – 245 с.
34. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Электронный ресурс] /ред. М. Ф. Боровков. - 3-е изд., доп. и перераб. - Электрон. текстовые дан. - СПб.: Лань, 2014. - 480 с.
35. Государственные стандарты. Указатель т. 2 М.: Издательство стандартов. 2014. – 417 с.
36. Гpибoв B. Управления качеством/ В.Гpибoв, В.Гpyзинoв. М.: Омега, 2015. – С. 33.
37. Горбатов, В.М. Как вернуть прежний вкус и аромат / В.М.Горбатов // Мясная индустрия. – 2012. - №11. – С. 4-6.
38. Девисилов, В.А. Охрана труда / В.А. Девисилов, 2-е изд. – М.:ФОРУМ: ИНФРА-М, 2014. – 448с.
39. Жаринов, А.И. «Технологизмы» мясного производства / А.И. Жаринов, М.П.Воякин // Мясная индустрия. – 2013. - №1. С. 14.
40. Жебелева, И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы: Учебное пособие / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, В.И. Заикина; Под ред. В.И. Криштафовича. - М.: Дашков и К, 2012. - 184 c.
41. Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие для средних специальных учебных заведений / Е.А. Земедлина. - М.: ИЦ РИОР, 2013. - 156 c.
42. Ермилова, И.А. Товароведение текстильных товаров / И.А. Ермилова. - СПб.: Гиорд, 2015. - 416 c.
43. Ильина, М.Г. Товароведение непродовольственных товаров: Практикум: Учебное пособие для нач. проф. образования / М.Г. Ильина. - М.: ИЦ Академия, 2012. - 192 c.
44. Кривенко, Д.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя [Электронный ресурс]: краткий курс лекций для студ. 1 курса / СГАУ; сост. Д.В. Кривенко. - Саратов: ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2014. - 45 с.
45. Круглов М. Г. Менеджмент качества как он есть / М.Г. Круглов, Г.М. Шишков. М.: Эксмо, 2013. – С. 78.
46. Лисицын, А.Б. Перспективы развития отрасли России до 2020 года / А.Б. Лисицын и др. // Все о мясе. – 2014. - №6. – С. 22-25.
47. Логанина В. И. Разработка системы менеджмента качества на предприятиях / В. И. Логанинова, О.В. Карпова, Р.В.Тарасов. М.: КДУ, 2013. – С. 33.
48. Макарцев, Н.Г. Технология производства и переработки блинчиков / Н.Г. Макарцев. – Калуга: «Манускрипт», 2015. – 688с.
49. Мазур И.И. Управление качеством: учеб. пособие / И.И. Мазур, В.Д. Шапиро. М.: Высшая школа, 2015. – С. 54.
50. Мезенова, О.Я. Технология, экология и оценка качества блинчиков / О.Я. Мезенова, И.Н.Ким. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 488с.
51. Носач, Н.И. Кулинарная характеристи- ка полуфабрикатов и готовых изделий / Н.И. Носач. – М.: Высшая школа, 2014. – 255 с.
52. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.М. Неверов. – М.: 2014. – 276 с.
53. Небурчилова, Н.Ф.Современное состояние и тенденции производства блинчиков / Н.Ф. Небурчилова и др. . – 2012. - №12. – С.5.
54. Позняковский, В.М. Экспертиза качества блинчиков /В.М. Позняковский. – Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2014. – 526с.
55. Протасов, В.Ф. Экология, здоровье и охрана окружающей среды в России / В.Ф. Протасов, 3-е изд.-М.: Финансы и статистика, 2014. – 672с.
56. Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Издательство Новосибирского университета. 2001. – 214 с.
57. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. – М.: Агропромиздат 2014. – 62 с.
58. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2014. – 368 с.
59. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. – М.: 2014. – 192 с.
60. Товароведение и экспертиза блинов / А.Ф. Шепелев и др. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2014. – 412с.
61. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская и [др.]. – М.: 2014. –476 с.
62. Хлебников, В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. – М.: «Дашков и Кº», 2015. – 130с.
63. Хлопин, А.А. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья / А.А. Хлопин, Н.А. Лопатина. – Курган, 2015 .- 183с.
64. Шакиров, Ф.К. Организация производства на предприятиях АПК: учебник / Ф.К. Шакиров, С.И. Грядов, А.К. Пастухов. – М.: КолосС, 2014. – 520с.
65. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2014. – 192с.
66. Taimuraz Magometovich Tamaev – CSc. (Agriculture), assistant professor, “Veterinary-Sanitary Examination, Surgery and Cyesiology” Department, Gorsky State Agrarian University. 362040, Republic of North Ossetia-Alania, Vladikavkaz, Kirov Street, tel. 8-905-488-40-67. Е-mail: ggau@globalalania.ru.
67. Zalina Lvovna Dzitstsoeva – CSc. (Biology), assistant professor, “Chemical Technology” Department, Gorsky State Agrarian University. 362040, Republic of North Ossetia-Alania, Vladikavkaz, Kirov Street