Диплом Разработка технологии биточков для общественного питания, номер: 286453

Содержание

Введение 3
1.Теоретические основы организации работы мясного цеха 5
1.1. Потребление мясной продукции 5
1.2. Классификация биточков 14
1.3.Работа мясного цеха по производству биточков 16
1.5. Характеристика сырья для биточков 20
Глава 2 Экспериментальная часть 29
2.1 Цель и задачи исследования 29
2.2 Материалы и методы исследования 29
2.2.1 Объекты исследования 29
2.2.2 Схема проведения исследования 29
2.2.3 Методы исследования 30
2.3 Результаты исследования 31
2.3.1. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления биточков в томатном соусе 34
2.3.2.Разработка технологии приготовления биточков 38
2.3.3.Разработка технологической карты «Биточки в томатном соусе» 42
Заключение 57
Список литературы 63
Целью дипломного проекта является разработка технологии биточков для общественного питания.
В ходе выполнения дипломного проекта были поставлены следующие задачи:
 рассмотреть теоретические основы организации работы мясного цеха;
 определить характеристику сырья для биточков;
 рассмотреть технологические процессы приготовления биточков для общественного питания;
 рассмотреть требования к качеству сырья и биточков;
 разработать технологию биточков для общественного питания.
Объект исследования – биточки из мяса.
Предмет исследования – технология приготовления биточков для общественного питания
Теоретическую и методологическую основу исследования составили научные труды отечественных и зарубежных специалистов по проблемам управления технологическим процессом производства мелкокусковых полуфабрикатов, федеральные нормативно-правовые акты, официальные статистические данные и материалы периодической печати.
В процессе исследования были использованы диалектический метод, предопределяющий изучение явлений в их постоянном развитии и взаимосвязи. В работе применялись также методы ситуационного, структурно-функционального, экономико-статистического, компаративного анализа, табличная и графическая интерпретация эмпирико-фактологической информации.
Информационной основой работы явились статистические данные объекта исследования, федеральное и местное законодательство по теме и объекту исследования, материалы научных конференций, периодической печати и сети Интернет.
Список литературы

1. ГОСТ 9794-2016 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
2. ГОСТ 8558.1-2016 Продукты мясные. Методы определения нитрита
3. ГОСТ 33608-2016 Мясо и мясные продукты. Идентификация немясных ингредиентов растительного происхождения методом газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
4. ГОСТ Р 56579-2016 Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые для детского питания. Технические условия
5. ГОСТ ISO 5553-2014 Мясо и мясные продукты. Обнаружение полифосфатов
6. ГОСТ 33611-2016 Полуфабрикаты мясные. Фарш для детского питания. Технические условия
7. ГОСТ 7269-2016 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
8. ГОСТ 9959-2016 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки
9. ГОСТ 23042-2016 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
10. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы : СанПиН 2.3.2.1078 –01: утв. пост. Гл. гос. санит. врача РФ от 06.11.2001 (зарег. в Минюсте РФ 22.03.2002 № 3326) // Российская газета. – 2016. - N 106. - КонсультантПлюс [Электрон.ресурс]. – [дата обращения 2017]
11. О качестве и безопасности пищевых продуктов :федер. закон от 2.01.2000 № 29-ФЗ : ред. от 19.07.2012 // СЗ РФ. – 2016. - № 2. – Ст. 150. - КонсультантПлюс [Электрон.ресурс]. – [дата обращения 2017]
12. О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03 :[СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы : утв. Гл. гос. врачом РФ 21.05.2003] : постановление Гл. гос. сан.врача РФ от 22.05.2003 N 98 // Российская газета. – 2015. - № 119/1. - КонсультантПлюс [Электрон.ресурс] – [дата обращения 2017]
13. Пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания [Электрон.ресурс]. https://znaytovar.ru/gost/2/posobie_k_snip_2080289_proekti9.html–[дата обращения 2017]
14. Блюда из мяса; МЕТ - Москва, 1998. - 608 c.
15. Блюда из мяса; Аркаим - Москва, 2010. - 439 c.
16. Бессарабов Б. Ф., Крыканов А. А., Могильда Н. П. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе; Лань - Москва, 2012. - 336 c.
17. Жадаев Ю. А., Жадаева А. В. Технология. 5-7 классы. Поурочные планы по разделу "Технология обработки древесины" по программе В. Д. Симоненко; Учитель - Москва, 2007. - 208 c.
18. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов; Легкая и пищевая промышленность - Москва, 1981. - 480 c.
19. Кайм Генрих Технология переработки мяса. Немецкая практика; Профессия - Москва, 2008. - 498 c.
20. Краснюк И. И., Михайлова Г. В. Фармацевтическая технология. Технология лекарственных форм. Руководство к практическим занятиям; ГЭОТАР-Медиа - Москва, 2012. - 544 c
21. Краснюк И. И., Михайлова Г. В., Денисова Т. В., Скляренко В. И. Фармацевтическая технология. Технология лекарственных форм; ГЭОТАР-Медиа - Москва, 2013. - 656 c.
22. Кузьменко Л. А., Александров С. А., Рогов Н. А. Автоматическое управление процессами запекания мясопродуктов; Пищевая промышленность - Москва, 1979. - 192 c.
23. Кукуй Д. М., Скворцов В. А., Андрианов Н. В. Теория и технология литейного производства. В 2 частях. Часть 2. Технология изготовления отливок в разовых формах; Новое знание, Инфра-М - Москва, 2011. - 416 c.
24. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Г. Ловачева, Л.М. Алешина. – М.: Колос, 2013. – 416с.
25. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания. – М.: Инфра, 2013. – 131 с.
26. Под редакцией Мида Дж. К. Микробиологический анализ мяса, мяса птицы и яйцепродуктов; Профессия - Москва, 2008. - 384 c.
27. Потапова И. И., Корнеева Н. В. Блюда из мяса; Академия - Москва, 2008. - 220 c.
28. Рогов И. А., Горбатов А. В. Новые физические методы обработки мясопродуктов; Пищевая промышленность - Москва, 2011. - 304 c.
29. Сборник рецептур / Павлов А.В. . – М.: Юнити, 2015. – 286 с.
30. Савруков, Н. Организация производства / Н. Савруков, Ш. Закиров. - СПб.: Лань, 2013. - 224 c.
31. Сачко, Н.С. Планирование и организация мясного цеха производства. Курсовое проектирование: Учебное пособие / Н.С. Сачко, И.М. Бабук.. - М.: НИЦ ИНФРА-М, Нов. знание, 2014. - 240 c.
32. Слак, Н. Организация, планирование и проектирование производства. Операционный менеджмент / Н. Слак, С. Чемберс, Р. Джонстон . - М.: ИНФРА-М, 2014. - 790 c.
33. Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 232 c.
34. Солдатов, В.Ф. Основы отраслевых технологий и организация производства: Учебное пособие / В.Ф. Солдатов, Ю.С. Вильчинский. - М.: МГИУ, 2015. - 192 c.
35. Схиртладзе, А.Г. Организация производства и менеджмент в машиностроении. / А.Г. Схиртладзе, Н.Ф. Ревенко, Г.Н. Богомолова. - М.: Высшая школа, 2011. - 552 c.
36. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2013. – 198 с.
37. Технология продукции общественного питания / Под ред. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Эксмо, 2015. – 760с.
38. Туников Геннадий Михайлович Технология Производства И Переработки Продукции Животноводства Часть 2 Технология Производства И Переработки Мяса; Издательство "Good Business" - Москва, 2012. - 209 c.
39. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. – М.: Юнити-Дана, 2015. – 369 с.
40. Шляхтунов В. И. Технология производства мяса и мясных продуктов; Техноперспектива - Москва, 2010. - 472 c.
41. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD. – СПб.: Троицкий мост, 2013. – 288 с.
42. Hooper L, Abdelhamid A, Moore HJ, Douthwaite W, Skeaff CM, Summerbell CD. Effect of reduci№g total fat i№take o№ body weight: systematic review a№d meta-a№alysis of ra№domised co№trolled trials a№d cohort studies. British Medical Jour№al, 2012, 345:1–15.
43. Diet, №utritio№ a№d the preve№tio№ of chro№ic diseases: report of a Joi№t WHO/FAO Expert Co№sultatio№. Ge№eva: World Health Orga№izatio№; 2003 (WHO Tech№ical Report Series, №o. 916).
44. Fats a№d fatty acids i№ huma№ №utritio№: report of a№ expert co№sultatio№. Rome: Food a№d Agricultural Orga№izatio№ of the U№ited №atio№s; 2010 (FAO Food a№d №utritio№ Paper 91).
45. №ishida C, Uauy R, editors. WHO scie№tific update o№ tra№s fatty acids (TFA). Europea№ Jour№al of Cli№ical №utritio№, 2009, 63 Suppl, 2:S1–S75.
46. Te More№ga L, Mallard S, Ma№№ J. Dietary sugars a№d body weight: systematic review a№d meta-a№alyses of ra№domised co№trolled trials a№d cohort studies British Medical Jour№al, 2012, 346:e7492.
47. Moy№iha№ PJ, Kelly SA. Effect o№ caries of restricti№g sugars i№take: systematic review to i№form WHO guideli№es. J De№t Res, 2014 93:8-18.
48. Guideli№e: Sodium i№take for adults a№d childre№. Ge№eva, World Health Orga№izatio№, 2012.
49. Guideli№e: Potassium i№take for adults a№d childre№. Ge№eva, World Health Orga№izatio№, 2012.
50. Mozaffaria№, D. et al. Global sodium co№sumptio№ a№d death from cardiovascular causes, № E№gl J Med 2014; 371:624-634, August 14, 2014