Курсовая Разработка производственной программы молодежного кафе с польской кухней, номер: 307953

Оглавление
Стр.
Введение 3
Глава 1. Теоретические основы разработки производственной программы блюд польской кухни 6
Сущность, этапы (требования, правила) разработки производственной программы для молодежного кафе 6
1.2 Особенности (традиции, правила, требования польской кухни и технологии приготовления блюд 7
1.2 а. Особенности в ассортименте блюд польской кухни 7
1.2 б. Ассортимент и особенности использования сырья, виды тепловой обработки блюд польской кухни 8
1.2 в. Особенности питания, традиции и обычаи европейских стран 11
1.2 г. Традиции, обычаи, религиозные убеждения и их влияние на питание европейских народов 12
1.2 д. Польская кухня: понятие о питания. Запреты в питании. Режим питания 14
1.3. Сущность и основные правила (требования, причины, принципы) разработки ТТК и технологических схем блюд 16
1.4 Исследование предприятий питания г.Иваново и «Золотого кольца России 17
1.4.1 Анализ предприятий с польской кухней 17
1.4.2 Анализ сетевых предприятий питания «Золотого кольца» России 20
Глава 2. Разработка производственной программы и блюд в молодежном кафе с польской кухней 24
2.1. Характеристика предприятия 24
2.2. Технологические расчёты 25
2.2.1. Определение количества потребителей 25
2.2.2. Расчёт общего количества блюд 26
2.2.3. Разработка производственной программы 27
2.2.4. Подбор оборудования и расчёт площадей помещений 28
2.3. Разработка ТТК и технологических схем блюд на 3 блюда польской кухни 32
2.3.1. Разработка ТТК блюд польской кухни 32
2.3.2. Разработка технологических схем блюд польской кухни 36
Заключение 40
Список литературы: 42
Приложение 48

Список литературы:

1. ГОСТ 31987-2012. «Технологические документы на продукцию общественного питания»
2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
3. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
4. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения
5. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
6. ГОСТ 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации.
7. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания (01.01.2009), -М., Стандаринорм,2008 ,-12с
8. СНиП 11-Л. 8-71 Предприятия общественного питания. Нормы проектирования (01.01.1972), - М., Изд-во стандартов , 1972, - 32 с.
9. СанПин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых пролуктов : санитарно-эпидемиолог. Правила и нормативы, -М., Минздрав России,2002, - 164 с.
10. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» от 9 декабря 2011 г. №880
11. Федеральны Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
12. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Под ред. Ф.Л. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, 1994, 1996. – 602с.
14. ФЗ РФ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» с изменениями на 13 июля 2015 года.
15. Технический регламент Таможенного союза
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

Дополнительные источники:

16. Богушева В.И. Технология приготовления пищи Ростовн/Д: Феникс, 2012. – 374 с.
17. Гончарова, В.Н. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студентов среднего профессионального образования: М.: «Экономика», 1985.- 253 с.
18. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.-М.: Академия, 2009.- 320с.
19. Кавецкая-Стармах Болеслава «Сто блюд из картофеля», Краков, 1940
20. Карташова, Л.В.; Николаева, М.А.; Печникова, Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: М.: издательский центр «Деловая литература», 2004.- 803 с.
21. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М. Деловая литература, 1999.–480 с.
22. Кумагина Т.Г., Национальная и зарубежная кухня. –М.: издательство «ЮНИТИ», 2005. -431 с.
23. Пех Зофья «Блюда из овощей. В том числе обеды из одного блюда, засолка и консервирование овощей», 1941г.
24. Пех Зофья «60 блюд из капусты», 1940 г.
25. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. А.А.Покровского и Н.И Скурихина. - М., 1984.
26. Мауси К., Ямада Т. Французские сыры. Иллюстрированная энциклопедия: издательство «Нева»., 2003. -240 с.
27. Оробейко Е.С. «Организация обслуживания: рестораны, бары-М:Альфа-М,2008- 320 с.
28. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.-Ростов н/Д, 2009.- 373с.
29. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.-Ростов н/Д, 2012.- 318 с.
30. Рущиц А.А. Применение СВЧ-нагрева в пищевой промышленности и общественном питании [Электронный ресурс] / А.А. Рущиц, Е.А. Щербакова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2014. - №1. – Режим доступа:
http://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-svch-nagreva-v-pischevoy-promyshlennosti-i-obschestvennom-pitanii.
31. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для сред. проф. образования / И.П. Самородова. - Москва : Академия, 2014. - 192 с.
32. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции [Электронный ресурс] // ЭБ Академия. - URL: http://www.academia-moscow.ru/catalogue/4831/
33. Сологубова Г.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник для сред. проф. образования / Г.С. Сологубова. - 2-е изд., испр. и доп. - Москва : Юрайт, 2016. - 380 с
34. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Под ред. Т.Г. Родина и др.-М.: КолосС,2003. – 608с.
35. http://traveltipz.ru/trips/restaurants-rating/sergiyev-posad-russia-720
36. http://traveltipz.ru/trips/restaurants-rating/yaroslavl-russia-653
37. http://traveltipz.ru/trips/restaurants-rating/rostov-russia-739