Курсовая Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Говядина с грибами в горшочке», номер: 135693

"Введение………………………………………………………………………..….4
1 Характеристика кулинарной продукции
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска….5
1.2 Классификация кулинарной продукции …………………………………7
1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения…8
2 Разработка технологии производства
2.1 Характеристика сырья……………………………………………………...8
2.2 Разработка рецептуры блюда……………………………………………..10
2.3 Разработка технологии производства блюда…………………………….11
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы ………………………...12
3 Оценка пищевой ценности
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора …...……………………....13
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки…15
3.3 Оценка пищевой ценности блюда………………………………………..21
3.4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда…21
3.5 Характеристика отходов и пути их использования………………….….24
3.6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо…...……25
Заключение ……………………………………………………………………....31
Список использованных источников…………………………………………...32
Приложение А……………………………………………………………………33
Приложение Б……………………………………………………………………34
"