Диплом Разработка блюда «Судак жареный с перловой крупой», номер: 271203

Введение 3
1. Обзор литературы 5
1.1 Классификация блюд и способы термической обработки блюд 5
1.2 Способы подготовки сырья 18
1.3 Способы подачи блюд 23
Глава 2. Организационно-экономическая характеристика ресторана
«Романовский» г. Ульяновск 30
2.1. Анализ деятельности предприятия 30
2.2. Организация торгово-технологического процесса 32
2.3. Анализ ассортимента производимой продукции 40
2.4. Выявление предпочтений потребителей 51
3. Методика и результаты работы 54
3.1 Методика работы 54
3.2 Результаты работы 54
3.2.1 Особенности работы горячего цеха в условиях ООО «Инвест-бар»
ресторан «Романовский» г. Ульяновск 54
3.2.2. Технология приготовления блюда «Судак жареный с гарниром
перловая крупа» 56
3.2.3. Качественная характеристика блюда 64
3.3 Особенности подачи, рекомендации производству, предложения 73
Заключение 76
Список использованной литературы 77
Приложения 79
1. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия http://www.internet-law.ru/gosts/gost/54662
2. ГОСТ Р 55445-2013 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия http://www.internet-law.ru/gosts/gost/53793/
3. ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия http://www.internet-law.ru/gosts/gost/9263/
4. Васюкова А.Т., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.
5. Гайворонский К.Я., Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.
6. Домарецкий В.А., Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.
7. Дубцов Г.Г., Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с.
8. Дубцов Г.Г., Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дуб-цов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006.
9. Журнал «Переработка молока» [Электронный ресурс]. – Режим доступа - http://www.milkbranch.ru/magazine.html.
10. Журнал Гастроном [Электронный ресурс]. – Режим доступа - http://online-journal.net/cooking.
11. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.
12. Кащенко В.Ф., Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2007.
13. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник для сред. спец. заведений / Под ред. М.А. Николаевой. – М.: Деловая литература, 2011.- 467 с.
14. Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питания / Владимир Васильевич Усов. - 2-е изд. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 416 с.
15. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профтехучилищ и лицеев / Л.А. Радченко. – 2-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 370 с.
16. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2009.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : для предприятия общественного питания / Авт. сост: А.И. Зобов, В.А. Циганко. М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», К.: «Арий», 2013. – 680 с.
18. Тимофеева В.А., Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 480 с. Товароведение пищевых продуктов учеб. Для нач. проф. Образования: - М.: Проф. обр. Издат, 2011. - 272 с.
19. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В. Усов. – М.: Высшая школа, 2012. – 414 с.
20. Школа Гастронома [Электронный ресурс]. – Режим доступа - http://online-journal.net/7373-shkola-gastronoma-kollekciya-receptov-5-aprel-2015.html.