Курсовая Процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из трески, сома, щуки, карпа, сазана, номер: 272793

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ 2
1.ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ИЗ РЫБЫ 5
1.1.Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска 5
1.2.Классификация кулинарной продукции 7
2.РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА 13
2.1.Характеристика сырья 13
2.2.Разработка рецептуры блюда «Рыба запеченная по-русски» 17
2.3.Разработка технологии производства блюда «Рыба запеченная по-русски» 22
2.4.Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда «Рыба запеченная по-русски» 25
3.ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ 26
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора 26
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 27
3.3 Расчет пищевой ценности блюда (изделия) 27
3.4.Оценка пищевой ценности 28
4.ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БЛЮД 32
4.1.Органолептическая оценка блюда 32
5.РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА БЛЮДО 33
5.1.Разработка технико-технологической карты блюда 33
5.2.Разработка технологической карты блюда «Рыба, запеченная по-русски» 34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 37

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ Р 507763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
2. СанПин 2.3.3.5.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
3. Антипова, Л.В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов [Текст]: учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2012. - 376 с.
4. Баутин, В.Н. Механизация и электрификация сельскохозяйственного производства [Текст] / В.Н. Баутин, В.Е. Бердышев, Д.С. Буклагин. - М.: Колос, 2012. - 536с.
5. Бредихин, С.А. Технологическое оборудование рыбкомбинатов [Текст] / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. - 2-е изд., испр. - М.: Колос, 2014. - 392с.
6. Гизатуллин, Р.С. Лабораторный практикум по переработки рыбы /Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова; БашГАУ. - Уфа, 2011. - 210с.
7. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий рыбной промышленности [Текст]: учебник / В.И. Ивашов. - часть 1. Оборудование для убоя скота и первичной обработки. - М.: Колос, 2012. - 552с.
8. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». - М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2013. - 680 с.
9. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. / Н.И. Ковалеы, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова -М, 2015 - 468с.
10. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. «Технология приготовления пищи». – М.: Издательский Дом Деловая литература», 2014. - 480 с.
11. Позняковский, В.М. Экспертиза рыбы и продуктов из рыбы [Текст] - учеб. пособие / В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2012. - 526 с.
12. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. «Технология продукции общественного питания», в 2-х т. – М.: Мир, 2013 - 315 с.
13. Рогов, И.А. Общая технология рыбы и рыбных продуктов. Книга 1 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: - КолосС, 2014. - 568 с.
14. Рогов, И.А. Общая технология рыбы и продуктов из рыбы. Книга 2 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: - КолосС, 2014. - 712 с.
15. Сидоров, М.А. Микробиология рыбы [Текст]: учебник / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева; под общ. ред.Е.Н. Соколова. - М.: Колос, 2014. - 240с.
16. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев - М., 2011 - 288с.
17. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. / И.М.Скурихин, В.А.Тутельян, - 2012.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. М - 2012 - 720с.
19. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания». – Минск: «Новое знание», 2012. – 799 с.
20. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи»: учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2014. - 480 с.
21. Шепелев А.Ф. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», 2-е издание. – Р-на-Д.: «МарТ», 2014. – 990 с.
22. Фисинин, В.И. Технологические основы производства продукции животноводства [Текст] / В.И. Фисинин, Н.Г. Макарцев. - М.: МГТУ имени Н.Э. Баумана, 2013. - 708с.
23. http://www.gotovim.ru/national/japan/22524.shtml мир кулинарных открытий (дата обращения 01.05.2017)
24. http://docs.cntd.ru/document/1200102038 (дата обращения 01.05.2017)