Содержание:
"
Содержание:
Введение 6
I. История предприятия, ассортимент продукции и основные требования, предъявляемые к ней. 8
II. Организационная часть. 9
1. Структура управления обществом. 9
2. Структура цехов и основных процессов. 10
3. Обязанности повара. 11
4. Описание рабочего места на указанной в задании технологические операции. 13
III. Технологическая часть. 17
1. Описание ресторана, место расположения, основной контингент потребителей и т.д. 17
2. Анализ ассортимента, способов обслуживания, ценовой диапазон 20
3. Технологические процессы обработки продовольственного сырья 25
4. Анализ действующих технологических процессов изготовления продукции. 30
5. Методы операционного и окончательного контроля качества продукции. 34
Заключение 37
Список использованной литературы 39
Приложения 42
Список используемой литературы:
1. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания органолептической оценки качества продукции питания».
2. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
3. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питанию».
4. ГОСТ Р 50762-98 ""Общественное питание, классификация предприятия"".
5. СанПин 2.3.6. 959-00 ""Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов"".
6. Богушёва В.И. «Бары и кафе. Искусство обслуживания» - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2005.
7. Бредихина О.В. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания ""Технология продукции и организация общественного питания"" / О. В. Бредихина [и др.]. - СПб. :Троицкий мост, 2014. - 192 с. – ISBN 978-5-4377-0037-2.
8. Востроилов А. В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов : учеб. пособие/А. В. Востроилов, И. Н. Семенова, К. К. Полянский. — СПб.: ГИОРД, 2010. - 512 с
9. Вытовтов А. А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания : учеб. пособие / А. А. Вытовтов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 232 с.
10. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания ""Товароведение и экспертиза"" / А. А. Вытовтов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 232 с. – ISBN 978-5-98879-113-3 (в пер.)
11. Ершов В. Д. Промышленная технология продукции общественного питания Учеб. / В. Д. Ершов. — 2-е изд. — СПб.: ГИОРД, 2010. -232с.
12. Ершов В.Д. Промышленная технология продукции общественного питания / В. Д. Ершов. - 2-е изд. - СПб. : ГИОРД, 2010. - 232 с. – ISBN 978-5-98879-125-6 (в пер.)
13. Иванова Л.А. Пищевая биотехнология. – М.КолосС. -2008. – 472с. (Учебник для студентов высших учебных заведений, Часть 1, Част 2).
14. Позняковский В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): Учебник. — М.: ИНФРА-М, 2012. — 271 с. — (Высшее образование: Бакалавриат).
15. Позняковский В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии). - М.: Инфра-М, 2012. - 271 с. - (Высшее образование. Бакалавриат). – ISBN 978-5-16-005308-0 (в пер.)
16. Рубина Е.М. Санитария и гигиена питания / Е. А. Рубина. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Академия, 2011. - 272 с. - (Высшее профессиональное образование. Бакалавриат). – ISBN 978-5-7695-8060
17. Рязанова О.А. Товароведение продуктов детского питания / О.А. Рязанова, М.А. Николаева. - М.: Омега-Л; М.: Деловая литература, 2003. - 144 с. – ISBN 5-901386-75-2.
18. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе / Н. А. Тихомирова. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 448 с. – ISBN 978-5-904406-05-9.
19. Куцаков В.Е. Холодильная технология пищевых продуктов. Часть 3. Биохимические и физико-химические основы [Электронный ресурс]: учебник/ В.Е. Куцакова [и др.].— Электрон. текстовые данные.— СПб.: ГИОРД, 2011.— 272 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/15958.
20. Жилкова Ю.В. Организация ресторанного бизнеса: Учебное пособие / Ю. В. Жилкова, 3. В. Макаренко, Л. А. Насырова, В. И. Шариков. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — 192 с.
Интернет-ресурсы:
1. http://www.governement.ru (интернет-портал Правительства РФ)
2. http://www.kremlin.ru (сайт Президента РФ)
3. http://www.mсx.ru (сайт Министерства РФ)
4. http://www.agronomiy.ru (агрономический портал – сайт о сельском хозяйстве)
5. http://www.selxoz.ru (информационный портал о сельском хозяйстве)
Используемое программное обеспечение и информационные справочные системы
1. Пакеты прикладных программ по статистике : «STATISTICA», «EXELL». 2.Информационно-справочные и поисковые системы: КОНСОР, полнотекстовая база данных иностранных журналов Doal, реферативная база данных Агрикола и ВИНИТИ.
3. Научная электронная библиотека.
4. Информационные справочные и поисковые системы: Rambler, Yandex, Google.
5. AGRO-PROM.RU – информационный портал по сельскому хозяйству и аграрной науке.
6. Math Search – специальная поисковая система по статистической обработке.
7. AGRIS- международная информационная система по сельскому хозяйству и смежным к ним отраслям.
Используемые периодические издания:
Журналы: «Молочная промышленность», «Пищевая промышленность», «Сыроделие и маслоделие»
"
