Курсовая Проект рыбного кафе-бара «Сугудай», номер: 270795

Содержание
Введение 3
1Теоретическая часть 5
Характеристика торгового зала
Характеристика производства
Характеристика горячего цеха
2Практическая часть 12
Составление загрузки банкетного зала
Расчет количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
Составление производственной программы(меню)
3Товароведная характеристика горячих закусок из рыбы и морепродуктов 19
Особенности разработки технологических процессов
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления
Составление технологической схемы приготовления блюд
Расчет химического состава
4Разработка ТТК на 3блюда 31
5Расчет энергетической ценности 40
6Сравнительный анализ блюд 42
Заключение 44
Список использованных источников 45
Приложения 47

Список использованных источников
Основные источники
1. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания органолептической оценки качества продукции питания».
2. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
3. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питанию».
4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населением. Общие технические условия».
5. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определение».
6. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».
7. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания"" правила, инструкции , нормы,/ М.: Норматика,2017, -52с
8. «Авдюшина И.В., Зеленкина М.А Технология продукции общественного питания. Учебное пособие» (2012 Авдюшина И.В., Зеленкина М.А, 2012 ФГБОУ ВПО “Магнитогорский государственный технический университет им Г.И. Носова”). Электронное издание, 2012. Номер государственной регистрации 0321300930
9. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий о.п. [Электронный ресурс] ""ИНФРА-М"", 2012
10. Радченко Л.А., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебное пособие,//М.: Кнорус, 2016, -328с.
11. Справочник технолога общественного питания/сост. ЛИ. Мглинец, ГБ .Ловачева, Л.М. Алешина и др. — М.: Колос, 2003 —416 с.
12. Справочник работника общественного питания/сост. В.Н.Голубев, МП. Могильный, Т.В. Шленская под ред. ан. Голубева - М: де лиПринт, 2003 — 590с.
13. Стрельцов, А.Н. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: Учебник / А.Н. Стрельцов, В.В. Шишов. – М: ИРПО: Издательский центр «Академия», 2003 – 272с.
14. Терентьева, А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» М.: ОЦКПРТ 2002— 134с.
15. Технология приготовления пищи. /сост. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова под ред. Доктора технических наук, профессора М.Н. Николаевой. – М.: Деловая литература , издательство «Омега – Л», 2003 – 480с.
16. Усов, ВВ. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: - АСАОЕМА, 2002-416 с.
17. Чедаев, А.С. Оборудование предприятий общественного питания: Учебно-практическое пособие: М., МГУТУ, 2004 – 72с.
18. Шуляков Л.В., Оборудование предприятий торговли и общественного питания., //М.: Феникс., 2013,- 495 с.
19. Щеглов, Н.Г. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Деловая литература, 2003 – 480с.
20. Журналы «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторан», «Стандарты и качество и др.
21. Основы кулинарного мастерства: учеб, пособие для студентов СПО. М. «Академия», 2012 г.
22. Производственное обучение профессии «Повар» в 4 частях. Часть 2 Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых, Т.В. Пыжова, В.П. Андросов и др.,
23. Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие. М. «Академия», 2015, 2016 г.

Интернет-ресурсы: сайты

24. http://www.restoran.ru;
25. http://www.povarenok.ru
26. http://www.frio.ru
27. http://www.kylinar.net
28. Lib. students. ru – Студенческая библиотека lib.students.ru
29. http:// www. lib.students.ru
30. http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;
31. http://x-food/ru-Тайны кулинарии;
32. http://www.restoran.ru;