Курсовая Проект горячего цеха кафе на 100 человек в кондитерским баром на 50 человек в городе Ульяновск, номер: 247682

Содержание 3
Введение 4
Глава 1. Технико-экономическое обоснование проекта 6
1.1. Характеристика места застройки 6
1.2. Обоснование потребности в расширении сети 6
1.3. Расчет посадочных мест 8
Глава 2. Организационная часть 11
2.1.Краткая характеристика проектируемого кафе 11
2.2. Характеристика производства 12
2.3 Организация работы горячего цеха 19
Глава 3. Технологическая часть 24
3.1. Расчет производственной программы 24
3.1.1. Определение количества блюд 24
3.1.2. Разбивка блюд по ассортименту 24
3.2. Составление плана-меню 26
3.3. Разработка фирменного блюда 32
3.3.1. Разработка рецептуры блюда «Рисовый пудинг» 32
3.3.2. Составление технологической схемы приготовления блюда «Рисовый пудинг» 33
3.3.3. Расчет пищевой энергетической ценности блюда «Рисовый пудинг» 34
3.3.4. Составление ТТК 35
3.4. Подбор торгово-технологического оборудования 36
3.5. Подбор инвентаря 37
Заключение 40
Список использованных источников 42

Список использованной литературы:

1. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания органолептической оценки качества продукции питания».
2. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
3. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питанию».
4. ГОСТ Р 50762-98 ""Общественное питание, классификация предприятия"".
5. СанПин 2.3.6. 959-00 ""Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов"".
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, клубов, кафе, баров, столовых. ""Харвест""-2009г.
7. Сборни нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции"", 2-ая часть, Москва: ""Хебпродинформ""- 2008г.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания ""Арий""-2005,2009г.
9. Технология приготовления пиши. /сост. НИ. Ковалев, МЯ. Куткина, ВА. Крав под ред. доктора технических наук, профессора МН. 1- — М.: Издательский дом «Деловая литература», издательство «Омега — Л», 2003 — 480с.
10. Никуленкова, Т.Т., Ястина, Г Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2006 — 248 с.
11. Николаева, М.Л. Оценка и подтверждение соответствия продукции и услуг. — М.: ОЦ 2003 – 503 с.
12. Радченко, Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания. — Р.: Феникс. 2006—347 с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания — 12-е изд., испр. и доп. — СП6: Профи 2009- 776с.
14. Технология приготовления пищи. /сост. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова под ред. Доктора технических наук, профессора М.Н. Николаевой. – М.: Деловая литература , издательство «Омега – Л», 2003 – 480с.
15. Усов, ВВ. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: - АСАОЕМА, 2002-416 с.
16. Щеглов, Н.Г. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Деловая литература, 2003 – 480с