Диплом Проект арт-ресторана на 50 мест в г. Казань, номер: 254837

Содержание
Введение 5
1. Технико-экономическая характеристика проекта 7
1.1 Характеристика проектируемого предприятия 7
1.2. Организация работы на предприятии 8
1.3. Конкурентоспособность предприятия 12
2. Технологическая часть 14
2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала, определение количества посетителей 14
2.2. Определение количества блюд и напитков 16
2.3. Составление плана-меню 18
2.4. Расчет количества продуктов 21
2.5. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов 22
2.6. Мясной цех 25
2.7. Овощной цех 29
2.8. Горячий цех 33
2.9. Холодный цех 40
2.10. Кондитерский цех 43
2.11. Моечная столовой посуды 48
2.12. Моечная кухонной посуды 49
2.13. Помещение для резки хлеба 50
2.14. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цехов 51
2.15. Помещение для потребителей 52
2.16. Технические помещения 52
2.17. Определение общей площади проектируемого предприятия 52
3. Экономическая часть 54
3.1. План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении 54
3.2. Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода 57
3.3. Труд и заработная плата 62
3.4. Издержки производства и обращения 63
3.5. Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений 68
Заключение 71
Список использованных источников 72
Приложение 77

Список использованных источников
1. Анализ рынка общественного питания Казани и Татарстана. Часть 2 – Режим доступа: http://realnoevremya.ru/analytics/14470 (Дата обращения 15.11.2016).
2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
3. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 209 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПРОФИКС. – 408 с.
5. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
6. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.
7. ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
8. ГОСТ 5784-60 Крупа ячменная. Технические условия (с Изменениями N 1-4).
9. ГОСТ 572-60 Крупа пшено шлифованное. Технические условия (с Изменениями N 1-4)
10. ГОСТ 26832-86 Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия (с Изменением N 1).
11. ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3).
12. ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия (с Изменениями N 1-4).
13. ГОСТ Р 54903-2012 (ЕЭК ООН FFV-11:2010) Капуста цветная свежая. Технические условия.
14. ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3).
15. ГОСТ 32791-2014 Репа столовая молодая свежая. Технические условия.
16. ГОСТ Р 55885-2013 (ЕЭК ООН FFV-28:2010) Перец сладкий свежий. Технические условия.
17. ГОСТ 1725-85. Томаты свежие. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3).
18. ГОСТ Р 55650-2013 Щавель и шпинат свежие. Технические условия.
19. ГОСТ Р 55652-2013 Лук зеленый свежий. Технические условия.
20. ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.
21. ГОСТ Р 55909-2013 Чеснок свежий. Технические условия.
22. ГОСТ Р 56827-2015 (UNECE STANDARD FFV-24:2012) Грибы шампиньоны свежие культивируемые. Технические условия.
23. ГОСТ Р 55904-2013 Петрушка свежая. Технические условия.
24. ГОСТ Р 56562-2015 Базилик свежий-зелень. Технические условия.
25. ГОСТ Р 54703-2011 (ЕЭК ООН FFV-22:2010) Салат-латук, эндивий кудрявый, эндивий эскариол свежие. Технические условия.
26. ГОСТ Р 54703-2011 Салат-латук, эндивий кудрявый, эндивий эскариол свежие. Технические условия.
27. ГОСТ 31854-2012 (UNECE STANDARD FFV-21:2002) Лук порей свежий, реализуемый в розничной торговле. Технические условия.
28. ГОСТ Р 55644-2013 (ЕЭК ООН FFV-59:2010) Сельдерей свежий. Технические условия.
29. ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия.
30. ГОСТ 4429-82. Лимоны. Технические условия (с Изменениями N 1, 2).
31. ГОСТ Р 54697-2011. Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия.
32. ГОСТ 25896-83 Виноград свежий столовый. Технические условия (с Изменениями N 1-7).
33. ГОСТ 31823-2012 (UNECE STANDARD FFV-46:2008) Киви, реализуемые в розничной торговле. Технические условия.
34. ГОСТ 4428-82. Мандарины. Технические условия (с Изменениями N 1, 2).
35. ГОСТ 4427-82 Апельсины. Технические условия (с Изменениями N 1, 2).
36. ГОСТ Р 51603-2000 Бананы свежие. Технические условия.
37. ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.
38. ГОСТ 33309-2015 (UNECE STANDARD FFV-57:2010) Клюква свежая. Технические условия.
39. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.
40. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.
41. ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.
42. ГОСТ 17594-81. Лист лавровый сухой. Технические условия (с Изменением N 1, 2).
43. ГОСТ Р 52101-2003 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия.
44. ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия (с Изменениями N 1, 2).
45. ГОСТ 6477-88 Карамель. Общие технические условия (с Изменением N 1).
46. ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия.
47. ГОСТ Р 54678-2011 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия.
48. ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия (с Поправкой).
49. ГОСТ 25292-82. Жиры животные топленые пищевые. Технические условия.
50. ГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия (с Поправкой).
51. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия.
52. ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия.
53. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия.
54. ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия.
55. ГОСТ 31451-2013 Сливки питьевые. Технические условия
56. ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия.
57. ГОСТ 31690-2013 Сыры плавленые. Общие технические условия.
58. ГОСТ 31457-2012 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.
59. ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия (с Поправкой).
60. ГОСТ Р 56382-2015 Российское качество. Меланж яичный сухой с повышенной растворимостью. Технические условия.
61. ГОСТ Р 55445-2013 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия.
62. ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия.
63. ГОСТ Р 54043-2010 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия.
64. ГОСТ Р 52986-2008. Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия.
65. ГОСТ Р 54367-2011 Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия.
66. ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия.
67. ГОСТ Р 53972-2010. Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия.
68. ГОСТ Р 53972-2010 Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия.
69. ГОСТ Р 55464-2013 Консервы. Оливки или маслины в заливке. Технические условия.
70. ГОСТ 32063-2013 Кетчупы. Общие технические условия.
71. Приказ Министерство торговли СССР от 9 февраля 1973 года N8. Об утверждении норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем.
72. СП 118.13330.2012 Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 (с Изменением N 1).
73. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.