Диплом Приготовление сложных горячих блюд из рыбы, номер: 285643

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
1.1. Характеристика предприятия 5
1.2. Организация снабжения предприятия 19
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 22
2.1. Производственная программа цеха 22
2.2. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменных блюд 24
2.2.1. Составление технико-технологических карт на фирменные блюда 24
2.2.2. Составление технологической схемы на фирменные блюда 27
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 27
«Щука фаршированная на гриле» 27
2.2.3. Расчет калорийности и пищевой ценности фирменных блюд 31
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на 100 г. 31
2.2.4. Составление калькуляции на фирменные блюда 31
2.2.5. Контроль качества технологического процесса 33
2.3. Расчет сырья для цеха 34
2.4.Расчет рабочей силы цеха 41
2.5.Составление плана цеха с размещением оборудования 42
2.6.Расчет товарооборота продукции цеха 44
2.7.Расчет валового дохода цеха 44
2.8. Расчет з/п работников цеха 45
2.9. Расчет прибыли и рентабельности цеха 46
2.10. Безопасность жизнедеятельности 47
2.10.1 Опасные факторы, возникающие при приготовлении фирменных блюд 47
2.10.2. ТБ при приготовлении фирменных блюд 52
2.11 Охрана окружающей среды 55
2.11.1 Атмосферный воздух: ПДК 55
2.11.2 Вода, применяемая для приготовления фирменных блюд 56
2.11.3 Отходы: организация вывоза и сдача отходов 58
2.11.4 НТД по охране окружающей среды 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 62

1. СанПин 2.3.2.1078 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: Издание официальное. 2012. – 215 с.
2. СанПин 2.3.2.1324-03 К срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – СПб.: 2015. – 30 с.
3. МРТУ 18/90-65 Полуфабрикаты мясные. Издание официальное
4. ГОСТ 9959–91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
5. ГОСТ 10574–91 Продукты мясные. Методы определения крахмала
6. ГОСТ 13513–86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
7. ГОСТ 18321–73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции
8. ГОСТ 8.579–2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
9. ГОСТ 779–55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия ГОСТ 975–88
10. Антипова, Л.В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов [Электронный ресурс] / Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Калачев А.А. - Электрон. текстовые данные. - СПб.: ГИОРД, 2011. - 600 c.
11. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: Учебник / Л.В. Ан- типова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2011. – 376 с.
12. Аганин, А.В. Спутник ветсанэксперта: учебное пособие /А.В. Аганин. - 2-е изд., испр. и доп. - Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2015. - 320 с.
13. Бутко, М.П., Костенко Ю.Г. (ред.) Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене мяса и мясных продуктов. – М.: РИФ Антиквар. 2011. – 609 с.
14. Васильев Д.А., Золотухин С.Н., Никишина Н.М. Методы общей бактериологии / Учебно-методическое пособие // Ульяновск. – 2015. – 245 с.
15. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Электронный ресурс] /ред. М. Ф. Боровков. - 3-е изд., доп. и перераб. - Электрон. текстовые дан. - СПб.: Лань, 2010. - 480 с.
16. Государственные стандарты. Указатель т. 2 М.: Издательство стандартов. 2011. – 417 с.
17. Горбатов, В.М. Как вернуть прежний вкус и аромат / В.М.Горбатов // Мясная индустрия. – 2012. - №11. – С. 4-6.
18. Девисилов, В.А. Охрана труда / В.А. Девисилов, 2-е изд. – М.:ФОРУМ: ИНФРА-М, 2014. – 448с.
19. Жаринов, А.И. «Технологизмы» мясного производства / А.И. Жаринов, М.П.Воякин // Мясная индустрия. – 2013. - №1. С. 14.
20. Жебелева, И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы: Учебное пособие / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, В.И. Заикина; Под ред. В.И. Криштафовича. - М.: Дашков и К, 2012. - 184 c.
21. Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие для средних специальных учебных заведений / Е.А. Земедлина. - М.: ИЦ РИОР, 2013. - 156 c.
22. Золотухин, С.Н. Создание и разработка схем применения диагностических биопрепаратов на основе выделенных и изученных бактериофагов/ диссертация на соискание ученой степени доктора биологических наук// Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия. – Ульяновск.2014.
23. Ермилова, И.А. Товароведение текстильных товаров / И.А. Ермилова. - СПб.: Гиорд, 2007. - 416 c.
24. Ильина, М.Г. Товароведение непродовольственных товаров: Практикум: Учебное пособие для нач. проф. образования / М.Г. Ильина. - М.: ИЦ Академия, 2012. - 192 c.
25. Кривенко, Д.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя [Электронный ресурс]: краткий курс лекций для студ. 1 курса / СГАУ; сост. Д.В. Кривенко. - Саратов: ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2011. - 45 с.
26. Лисицын, А.Б. Перспективы развития отрасли России до 2020 года / А.Б. Лисицын и др. // Все о мясе. – 2011. - №6. – С. 22-25.
27. Макарцев, Н.Г. Технология производства и переработки блинчиков / Н.Г. Макарцев. – Калуга: «Манускрипт», 2015. – 688с.
28. Мезенова, О.Я. Технология, экология и оценка качества блинчиков / О.Я. Мезенова, И.Н.Ким. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 488с.
29. Носач, Н.И. Кулинарная характеристи- ка полуфабрикатов и готовых изделий / Н.И. Носач. – М.: Высшая школа, 2014. – 255 с.
30. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.М. Неверов. – М.: 2011. – 276 с.
31. Небурчилова, Н.Ф.Современное состояние и тенденции производства блинчиков / Н.Ф. Небурчилова и др. . – 2012. - №12. – С.5.
32. Позняковский, В.М. Экспертиза качества блинчиков /В.М. Позняковский. – Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2014. – 526с.
33. Протасов, В.Ф. Экология, здоровье и охрана окружающей среды в России / В.Ф. Протасов, 3-е изд.-М.: Финансы и статистика, 2014. – 672с.
34. Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Издательство Новосибирского университета. 2001. – 214 с.
35. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. – М.: Агропромиздат 2010. – 62 с.
36. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2010. – 368 с.
37. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. – М.: 2014. – 192 с.
38. Родионов, Г.В. Технология производства и переработки продукции/ Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков – М.: КолосС, 2015. – 512с.
39. Сапронов, Ю.Г. Безопасность жизнедеятельности: учебное пособие для студентов вузов / Ю.Г. Сапронов, А.Б. Сыса, В.В. Шахбазян. – 2-е изд.,стер. - М.: Изд-во «Академия», 2014. – 320с.
40. Степановских, А.С. Прикладная экология: охрана окружающей среды / С.А. Степановских. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2013. – 715с.
41. Серегин, И.Г. Эксперсс-метод выявления мяса животных, больных бруцеллезом, на рынках и продовольственных ярмарках / И.Г. Серегин, М.М. Туганова, С.Н. Золотухин// Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. –2012. – № 4. – С. 69-75.
42. Серегин, И.Г. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов / И.Г. Серегин, Б.В. Уша. – СПб.: Изд-воРАПП, 2014. – 206 с.
43. Технологический сборник рецептур / Б.С. Сенченко и др. – Ростов на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2011. – 864с.
44. Технология блинов / Л.Т.Алехина и др. – М.: Агропромиздат, 2014. – 576с.
45. Товароведение и экспертиза блинов / А.Ф. Шепелев и др. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2014. – 412с.
46. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская и [др.]. – М.: 2011. –476 с.
47. Хлебников, В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. – М.: «Дашков и Кº», 2015. – 130с.
48. Хлопин, А.А. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья / А.А. Хлопин, Н.А. Лопатина. – Курган, 2006 .- 183с.
49. Шакиров, Ф.К. Организация производства на предприятиях АПК: учебник / Ф.К. Шакиров, С.И. Грядов, А.К. Пастухов. – М.: КолосС, 2014. – 520с.
50. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2014. – 192с.
51. Taimuraz Magometovich Tamaev – CSc. (Agriculture), assistant professor, “Veterinary-Sanitary Examination, Surgery and Cyesiology” Department, Gorsky State Agrarian University. 362040, Republic of North Ossetia-Alania, Vladikavkaz, Kirov Street, tel. 8-905-488-40-67. Е-mail: ggau@globalalania.ru.
52. Zalina Lvovna Dzitstsoeva – CSc. (Biology), assistant professor, “Chemical Technology” Department, Gorsky State Agrarian University. 362040, Republic of North Ossetia-Alania, Vladikavkaz, Kirov Street