Отчет по практике Приготовление горячей кулинарной продукции в ресторане «Ковчег», номер: 303959

"СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Характеристика предприятия, горячего цеха. 4
Задание 1. Организация приготовления, приготовление, оформление и отпуск сложных супов 14
Задание 2. Организация приготовления, приготовление и отпуск сложных горячих соусов 17
Задание 3. Организация приготовления, приготовление, оформление и отпуск сложных блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра 19
Задание 4. Организация приготовления, приготовление, оформление и отпуск сложных блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий 21
Задание 5. Организация приготовления, приготовление, оформление и отпуск сложных горячих блюд из мяса и субпродуктов 23
Задание 6. Организация приготовления, приготовление, оформление и отпуск сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья 25
Задание 7. Организация приготовления, приготовление, оформление и отпуск сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика 27
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 30
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 31
ПРИЛОЖЕНИЯ 34
Приложение 1. Схема горячего цеха 34
Приложение 2. Меню ресторана «Ковчег» 35
Цель прохождения практики состоит в проведении анализа процесса приготовления и прохождение сложной горячей кулинарной продукции в ресторане «Ковчег», специализирующегося на блюдах армянской и грузинской кухни.
Достижение поставленной цели предполагает последовательное решение нижеперечисленных задач:
 изучить деятельность горячего цеха ресторана;
 проанализировать особенности формирования меню и процесса приготовления горячих блюд;
 определить управленческие и организационные методы в работе ресторана;
 рассмотреть особенности функционирования горячего цеха.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Бисько И. А. Организация обслуживания в ресторанах и гостиницах: Turism Service Organizatin : учеб. пособие по ан. яз. / И. А. Бисько, В. А. Маевская, Е. А. Паксюткина. – М. : КноРус, 2015. – 192 с.
2. Зуева М. В., Никуленкова Т. Т., Маргелов В. Н. Технологическое проектирование предприятий общественного питания.- М.: Экономика,1982. – 152 с.
3. Карелин А.О. Правильное питание при занятиях спортом и физкультурой СПб.: Диля, 2015. – 256 с.
4. Кленогина Т.В. Проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2014. – 89с.
5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2013. – 480с.
6. Кондартьев К.П. Организация производства на предприятиях питания. Учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2017. – 108 с.
7. Контроль качества кулинарной продукции: Учебное пособие/ Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Л.В. Рыжова, Н.И.Федорова. – Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2010.
8. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.И. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2016. – 175 с.
9. Питание как составная часть тренировочного процесса: методические указания / сост.: В.В. Захарова, Н.А. Чернова. – Ульяновск: УлГТУ, 2015. – 52 с.
10. Подольский В.С. Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие. – Владивосток: изд-во ДВГАЭУ, 2013. – 68 с.
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2016. – 352 с.
12. Российский сетевой рынок общественного питания — 2016//Режим доступа:http://alfabank.rbc.ru/media/research/file/Общепит_спецверсия.pdf (Дата обращения: 05.11.2017)
13. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СП 2.3.1079-01: утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 8.11.01 № 31: ввод. в действие с 1.02.02 .- М.: «ИнтерСЭН», 2001.
14. СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.
15. СанПин 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
16. Сборник рецепртур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Киев: Изд-во «Техника», 2013. – 796 с.
17. Технология производства продукции общественного питания. Учебник для студентов. В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.:Экономика,1986 – 400 с.
18. Токаев Э.С., Мироедов Р.Ю., Некрасов Е.А., Хасанов А.А. Технология продуктов спортивного питания. Учебное пособие. – М.: МГУПБ, 2010. – 108 с.
19. Условия, сроки хранения особо скоропорящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-86. – М.: Министерства здравоохранения СССР, 1987.
20. Хавинсон В.Х., Баринов В.А., Арутюнян А.В., Малинин В.В. Свободнорадикальное окисление и старение. СПб., 2013. 327 с.
21. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/ И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

"