Отчет по практике Практика в ресторане «Центральный», номер: 152149

Тема 1. Ознакомление с предприятием. Подбор и безопасная эксплуатация технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы.
Разработка ассортимента полуфабрикатов из мясного сырья для сложных блюд.
Тема 2. Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд: ростбифа, буженины, корейки, окорока. Приготовление фаршированных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: фаршированной лопатки, фаршированного окорока, рулета из фаршированной и нефаршированной лопатки или окорока, фаршированной грудинки. Оценка качества полуфабрикатов.
Тема 3. Приготовление телячьей ножки, каре ягненка, молочного поросенка, поросячьей головы, седла ягненка. Оценка качества полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса: молочного поросенка фаршированного, рулета из фаршированного поросенка, головы поросячьей фаршированной, рулета для карпаччо. Оценка качества полуфабрикатов.
Тема 4. Ассортимент и технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции: щуки, судака, карпа в целом нефаршированном виде; рулета для карпаччо; рулета из филе. Оценка качества полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов из рыбы в фаршированном виде: щуки, судака, карпа фаршированных в целом виде; фаршированных порционными кусками; рулета из филе фаршированного. Оценка качества полуфабрикатов.
Тема 5. Изучение ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложной кулинарной продукции. Технологический процесс приготовления домашней птицы с заправленным под кожу воздухом, домашней птицы с заправленным под кожу сливочным маслом. Оценка качества полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов из гусиной и утиной печени: стейков из фуа – гра, фуа – гра для паштета. Контроль качества и безопасности домашней птицы и полуфабрикатов из неё.
Тема 6. Выполнение технологических расчетов сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы. Оформление документов на заказ сырья со склада предприятия.