Диплом Пирожные и торты, номер: 267076

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ 5
1.1. Сырье 5
1.2. Виды 14
1.3. Отделка 17
1.4. Технология приготовления 23
ГЛАВА 2. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 25
2.1. Химический состав тортов и пирожных 25
2.2. Пути снижения 29
2.2.1. Новые виды сырья 29
2.2.2. Новые виды низкокалорийной выпечки и отделки 35
ГЛАВА 3. РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 58
1. Аксенова Л.М., Кондратьев Н.Б. Научное обоснование повышения сохранности кондитерских изделий // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2014 -. № 2. - С. 66-67.
2. Аксёнова Л.М., Талейсник М.А., Герасимов Т.В., Кочетов В.К., Устименко А.М. Оценка эффективности кавитационной обработки жидкообразных дисперсных сред, используемых в производстве мки // Хлебопродукты. - 2015. - № 6. - С. 48-49.
3. Алексеенко Е.В., Быстрова Е.А., Чернобровина А.Г., Невская Е.Б. Брусничные полуфабрикаты: получение, применение, перспективы // Пищевая промышленность. - 2014. - № 5. - С. 68-69.
4. Богатырева Т.Г., Брязун В.А., Нгуен Дак Чыонг. Влияние продолжительности термовлажностной обработки на качество хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. - 2011. - № 3. - С. 29-30.
5. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. 2-е издание - М.: Академия, 2013. - 287 с.
6. Васькина В.А., Головачёва А.В. Молочная сыворотка в производстве кондитерских начинок пенной структуры // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2011. - № 9. - С. 50-54.
7. Васькина В.А., Фролова Т.Ю. Сахарозаменители в технологии производства вафельных листов // Кондитерское производство. - 2010. - №2. - С.46-48.
8. Гантмахер Ф.Р. Лекции по аналитической механике. - М.: Наука, 2014. - 300 с.
9. Гуров А.В., Васькина В.А., Грушникова У.В. Казеинат натрия и пищевые волокна в кондитерских массах пенной структуры // Кондитерское производство. - 2016. - №3. - С. 29-30.
10. Гуров А.В., Скобельская З.Г. Полуфабрикат для отделки тортов и пирожных // Кондитерское производство. - 2014. - № 2. - С. 13.
11. Дремучева Г.Ф., Невский А.А., Носова М.В. Влияние вида маргарина и технологии приготовления теста на качество теста // Хлебопечение России. - 2015.- №3. - С. 18-20.
12. Дубцов Г.Г., Цалоева М.Р., Кусова И.У., Богданов А.Р. Функциональные хлебобулочные изделия для людей с высокой физической активностью // Хлебопродукты. - 2015. - № 4. - С. 48-49.
13. Дубцова Г.Н. Кондитерские изделия xxi века // Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2015. - № 4. - С. 14.
14. Еделев Д.А., Юдина Т.П., Новак С.А., Фролова Г.М., Черевач Е.И. Растительные тритерпеновые гликозиды (сапонины) – натуральные пищевые эмульгаторы // Пищевая промышленность. - 2012. - № 7. - С. 50-53.
15. Каленик Т.К., Масленникова Е.В., Вершинина А.Г., Юдина Т.П., Черевач Е.И. Влияние полисахаридов бурых водорослей тихоокеанского шельфа на структурно-механические свойства многокомпонентных пищевых эмульсионных систем // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 12. - С. 43-45.
16. Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания: учеб. пособие. / Н.В. Кацерикова. - Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2014. - 146 с.
17. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник для сред. спец. заведений / Под ред. М.А. Николаевой. – М.: Деловая литература, 2011.- 467 с.
18. Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В., Кондратьева Н.Н., Мачнева А.С., Панкратов Г.Н. Исследование муки в целях увеличения сроков годности кондитерских изделий // Хлебопродукты. - 2012 - .№ 7. - С. 30-31.
19. Косован А.П. Сырье хлебопекарного производства. Справочник / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова, А.А. Невский, Г. П.Бабаева, О.Е. Карчевская, Н.Т Чубенко // М.: ОАО «Московская типография № 2», 2014. – 261 с.
20. Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Невский А.А., Парочкина Ю.В. Качество пирожнвх // Хлебопечение России. - 2016. - №1. – С. 29.
21. Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания // Масложировая промышленность. - 2014. № 2 - С. 10.
22. Крылова Е.И., Ильина О.А. Композитные смеси для изделий повышенной пищевой ценности // Пищевая промышленность. - 2013. - №5. - С. 45.
23. Кулинария: учебник для нач. Проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 328 с.
24. Лабутина Н.В., Суворов О.А., Пономарева Е.И. Замороженные сбивные мучные полуфабрикаты в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2014. - № 10. - С. 36.
25. Матвеева И.В. Повышение безопасности мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. - 2015. - № 1. - С. 16-17.
26. Митчелл X. Подсластители и сахарозаменители. - СПБ: Прогрессия, 2012. – 512 с.
27. Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питания / Владимир Васильевич Усов. - 2-е изд. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 416 с.
28. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : для предприятия общественного питания / Авт. сост. А.И. Зобов, В.А. Циганко. М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», К.: «Арий», 2013. – 680 с.
29. Товароведение пищевых продуктов учеб. Для нач. проф. Образования: - М.: Проф. обр. Издат, 2011. - 272 с.
30. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В. Усов. – М.: Высшая школа, 2012. – 414 с.
31. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. - М.: ДеЛи принт, 2012. - 236 с.