Курсовая Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции кафе «Избушка», номер: 272673

Содержание:
Введение
1 Основная часть
1.1 Характеристика кафе «Избушка»
1.2 Характеристика производства
1.3 Правила подбора соусов к мясным блюдам
1.4 Особенности оформления и подачи жареных и запеченных блюд
2 Технологические расчеты
2.1 Расчет производственной программы
2.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала
2.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления
2.1.4 Расчет сырьевой ведомости
2.2 Составление производственной программы (плана-меню)
2.3 Разработка ассортимента соусов к мясным блюдам
2.3.1 Расчет рецептур блюд
2.3.2 Составление технологических схем приготовления блюд
2.3.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд
2.4 Разработка технологических карт и ТТК
2.5 Расчет химического состава и пищевой ценности
Заключение
Список использованных источников
Приложения

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания органолептической оценки качества продукции питания».
2. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
3. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питанию».
4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населением. Общие технические условия».
5. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определение».
6. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».
7. ГОСТ Р 50762-2007 "ОП. Классификация предприятий общественного питания". - М.: Стандарты, 2007.
8. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов. - М., 2002. - 186 с.
9. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
10. СНиП II-Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. - М., 1972. - 32с.
11. СНиП 31-04-2001. Складские здания.
12. «Авдюшина И.В., Зеленкина М.А Технология продукции общественного питания. Учебное пособие» (2012 Авдюшина И.В., Зеленкина М.А, 2012 ФГБОУ ВПО “Магнитогорский государственный технический университет им Г.И. Носова”). Электронное издание, 2012.
13. Бредихина О.В. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания "Технология продукции и организация общественного питания" / О. В. Бредихина [и др.]. - СПб. :Троицкий мост, 2014. - 192 с. – ISBN 978-5-4377-0037-2.
14. Бройдо, В. Л. Крылова. В. С. Научные основы организации управления и построения АСУ / -М.: Высшая школа, 2007. 428 с.
15. Васюкова А.Т. Справочник повара : учеб. пособие / А. Т. Васюкова. - 2-е изд. - М. : Дашков и К, 2012. - 495, [1] с.
16. Востроилов А. В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов : учеб. пособие/А. В. Востроилов, И. Н. Семенова, К. К. Полянский. — СПб.: ГИОРД, 2010. - 512 с
17. Вытовтов А. А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания : учеб. пособие / А. А. Вытовтов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 232 с.
18. Жилкова Ю.В. Организация ресторанного бизнеса: Учебное пособие / Ю. В. Жилкова, 3. В. Макаренко, Л. А. Насырова, В. И. Шариков. — СПб.: Троицкий мост, 2014. — 192 с.
19. Иванова Л.А. Пищевая биотехнология. – М.КолосС. -2008. – 472с. (Учебник для студентов высших учебных заведений, Часть 1, Част 2).
20. Кирпичников, В. П. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 2. Тепловое оборудование : учеб. для вузов / В. П. Кирпичников, М. И. Ботов. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2012. - 489, [2] с. икуленкова Т.Т., Ястина Г.М. проектирование предприятий общественного питания. – КолосС, 2007. - 247 с.
21. Позняковский В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): Учебник. — М.: ИНФРА-М, 2012. — 271 с. — (Высшее образование: Бакалавриат).
22. Рубина Е.М. Санитария и гигиена питания / Е. А. Рубина. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Академия, 2011. - 272 с. - (Высшее профессиональное образование. Бакалавриат). – ISBN 978-5-7695-8060
23. Рязанова О.А. Товароведение продуктов детского питания / О.А. Рязанова, М.А. Николаева. - М.: Омега-Л; М.: Деловая литература, 2003. - 144 с. – ISBN 5-901386-75-2.
24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания — 12-е изд., испр. и доп. — СП6: Профи 2009- 776с.
25. Технология приготовления пищи. /сост. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова под ред. Доктора технических наук, профессора М.Н. Николаевой. – М.: Деловая литература , издательство «Омега – Л», 2003 – 480с.
26. Усов, ВВ. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: - АСАОЕМА, 2002-416 с.
27. Щеглов, Н.Г. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Деловая литература, 2003 – 480