Диплом Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей продукции из рыбы и морепродуктов в кафе, номер: 313297

"СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1. Товароведно-технологическая характеристика основного сырья 7
1.2 Организация процесса приготовления полуфабрикатов и горячих блюд в рыбном и горячем цехах 10
1.3. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря их безопасное использование 13
1.4. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из фаршированной рыбы 22
1.5. Санитарные нормы и правила при организации работы горячего цеха 25
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 30
2.1. Составление технико-технологических карт 30
2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд 39
2.3 Определение продажной стоимости блюд 41
2.4 Составление алгоритмов приготовления блюд 44
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 50

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Сборник рецептур на продукцию общественного питания (сборник технических нормативов). М.: Дели плюс, 2011. – 1008 с.
2. Гайваронский К. Я., Щеглов Н. Г. Технологическое оборудование общественного питания и торговли. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФА-М, 2008. - 479 с.
3. Гранаткина Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными това- рами. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 240 с.
4. Десерты. Большая кулинарная книга: пер. с немецкого. М.: «BBPG» (ЗАО «ББПГ»), 2011. – 320с.
5. Докторов А. В., Митрофанова Т. И. Мышкина О. Е. Охрана труда в сфере обществен- ного питания. – М.: Альфа – М.: ИНФРА–М, 2008. -272 с.
6. Долгополова С. В. Новые кулинарные технологии. – М.: ЗАО «Издательский дом
«Ресторанные ведомости», 2005. - 272 с.
7. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции. ИЦ «Академия», 2014г., 328с.
8. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие/ В.И.Богушева. – Ро- стов-на-Дону.: Феникс, 2013, 375с.
9. http://eda.ru\school
10. http://cook-alliance.ru
11. http//мастер-повар.рф
"