Курсовая Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих закусок из мяса, номер: 299746

"Оглавление
2 Введение…………………………………………………………………..3
3.1 Характеристика предприятия…………………………………………5
3.2 Характеристика проектируемого цеха……………………………….7
4.1 Определение количества потребителей…………………………….10
4.2 Составление плана-меню……………………………………………..13
4.3 Составление таблицы реализации блюд и напитков……………….15
4.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха……………………………………………………………………………….16
4.5 Расчет рабочей силы для цеха………………………………………..23
4.6 Разработка графика выхода на работу………………………………25
4.7 Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования……………………………………………………………………26
4.8 Расчет и подбор немеханического оборудования………………….27
4.9 Подбор кухонного инвентаря……………………………………….28
4.10 Расчет полезной и общей площади цеха…………………………...29
Заключение………………………………………………………………..33
Библиографический список………………………………………………35
Библиографический список
1. ГОСТ Р 50762 – 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
2. ГОСТ Р 50764 – 2009. Услуги общественного питания. Общие требования.
3. ГОСТ Р 50763 – 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
4. ГОСТ Р 50935 – 2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
5. ГОСТ Р 53106 – 2008. Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
6. ГОСТ Р 53996 – 2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
7. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
8. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»
9. СанПиН 2.3.2. 1324-03 ""Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов""
10. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
11. СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. – М.: Хлебпродинформ, 1992.
15. Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.
16. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Министерство торговли Российской Федерации, 2000.
17. Анфимов Н.А. Кулинария [Текст]: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования – М.: Издательский центр «Ария», 2016. – 320с.
18. Богушева В.И.. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для спо / в. И. Богушева. - Ростов н/Д: март, 2011 – 250с.
19. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании [Текст]: учеб. Пособие / а.т. васюкова, в.и. пивоваров, к.в. пивоваров. - 2-е изд., испр. И доп. - М.: Дашков и к°, 2009. – 400с.
20. Гайворонский К.Я.Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Текст]: учебник для СПО / к. Я. Гайворонский, н. Г. Щеглов. - М.: Форум: Инфра-М, 2012. – 218с.
21. Домарецкий В.А.. Технология продуктов общественного питания [Текст]: учеб. Пособие / В.А. Домарецкий. - М.: форум, 2010. – 420с.
22. Дубцов Г.Г.. Технология приготовления пищи [Текст]: учеб. Пособие / Г.Г.Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2011. – 315с.
23. Дубцов Г.Г.. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2009. - 264 с.
24. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник / В. П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2012. – 256с.
25. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учеб. Пособие / в.ф. кащенко, р.в. кащенко. - м.: альфа-м : инфра-м, 2011. – 300с.
26. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи [Текст]:: учебник под ред. М.а. николаева. - м.: деловая литература, 2010. – 150с.
27. Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания: тепловое оборудование [Текст]: учеб. Пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова А. Ю. Баласанян. - изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2011. – 220с.
28. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы [Текст]: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 150с.
29. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд [Текст]: учеб.пособие для студ.учреждений.проф.образования – М.: Издательский центр «Академия», 2016– 220с.
30. Шильман Е.Ю. Технология кулинарной продукции [Текст]: учеб.пособие для студ.сред.проф.образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 280с.

"