Номер: 281758
Количество страниц: 37
Автор: marvel5
Курсовая Организация процесса приготовления и приготовление блюд из мясной рубленной массы, номер: 281758
650 руб.
Купить эту работу
Не подошла
данная работа? Вы можете заказать учебную работу
на любую интересующую вас тему
Заказать новую работу
данная работа? Вы можете заказать учебную работу
на любую интересующую вас тему
- Содержание:
Содержание
Введение…………………………………………………………………...3
1.Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд……………………………………………………………………..5
1.1 Ассортимент блюд……………………………………………………5
1.2 Технологический процесс приготовления и рецептуры блюд……6
1.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд………….7
1.4 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд…..9
2. Характеристика сырья………………………………………………..11
2.1 Товароведная характеристика сырья……………………………..11
2.2 Требования к сырью………………………………………………..15
3. Разработка технологической документации на кулинарную продукцию фрикадельки, котлеты полтавские, бифштекс рубленный………17
3.1.Технология приготовления бифштекса……………………………17
3.2.Технология приготовления фрикадельки…………………………18
3.3.Технология приготовления «котлеты полтавские»………………19
4. Организация технологического процесса и рабочих мест при приготовлении рубленой массы из мяса………………………………….….21
4.1. Организация рабочего места при приготовлении рубленой массы…………………………………………………………………………….21
4.2. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к повару.23
5. Правила охраны труда и техники безопасности…………………....25
Заключение………………………………………………………………28
Список литературы……………………………………………………...30
Приложения……………………………………………………………..32
Список литературы
Нормативная литература
1. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
2. ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу
3. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию
4. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов.
Учебная литература
1. Алешина Л.М., Бабиченко Л.В., Баранов В.С. и др. Справочник технолога общественного питания – Москва: Экономика, 1984.- 336 с.
2. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / В. И. Богушева. - Ростов н/Д: МарТ, 2005
3. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова,
4. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.
5. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.
6. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006.
7. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 262.
8. Епифанцева Л.Д., Товароведение пищевых продуктов – М.: Издательский центр «Академия» ,2008
9. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.
10. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.
11. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2007.
12. Могильный, М.П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование : учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2005.
13. В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.
14. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2009.
15. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 448-449.