Курсовая Организация процесса приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы, номер: 277777

Содержание

1.Актуальность выбранной темы 3
2. Составление плана-меню 4
3. Значение рыбных блюд в питании человека 5
4. Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки при приготовлении рыбных полуфабрикатов 7
5. Особенности технологии приготовления блюд из рыбы 14
6. Составление технологических карт 19
7. Технологические схемы приготовления блюд 24
8. Расчет требуемого количества продуктов 27
9. Составление и оформление меню 34
10. Процессы, происходящие в блюде 36
11. Список использованной литературы 39

11. Список использованной литературы


1. ГОСТ Р 507763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
2. СанПин 2.3.3.5.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
3. Антипова, Л.В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов [Текст]: учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2012. - 376 с.
4. Баутин, В.Н. Механизация и электрификация производства [Текст] / В.Н. Баутин, В.Е. Бердышев, Д.С. Буклагин. - М.: Колос, 2015. - 536с.
5. Бредихин, С.А. Технологическое оборудование рыбкомбинатов [Текст] / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. - 2-е изд., испр. - М.: Колос, 2014. - 392с.
6. Гизатуллин, Р.С. Лабораторный практикум по переработки рыбы /Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова; БашГАУ. - Уфа, 2016. - 210с.
7. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий рыбной промышленности [Текст]: учебник / В.И. Ивашов. - часть 1. Оборудование первичной обработки рыбы. - М.: Колос, 2012. - 552с.
8. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». - М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2013. - 680 с.
9. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. / Н.И. Ковалеы, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова -М, 2015 - 468с.
10. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. «Технология приготовления пищи». – М.: Издательский Дом Деловая литература», 2014. - 480 с.
11. Позняковский, В.М. Экспертиза рыбы и рыбных продуктов [Текст] - учеб. пособие / В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2012. - 526 с.
12. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. «Технология продукции общественного питания», в 2-х т. – М.: Мир, 2016 - 315 с.
13. Рогов, И.А. Общая технология рыбы и рыбных продуктов. Книга 1 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: - КолосС, 2014. - 568 с.
14. Рогов, И.А. Общая технология рыбы и рыбных продуктов. Книга 2 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: - КолосС, 2014. - 712 с.
15. Сидоров, М.А. Микробиология рыбы и рыбных продуктов [Текст]: учебник / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева; под общ. ред.Е.Н. Соколова. - М.: Колос, 2014. - 240с.
16. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев - М., 2016 - 288с.
17. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. / И.М.Скурихин, В.А.Тутельян, - 2012.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. М - 2012 - 720с.
19. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания». – Минск: «Новое знание», 2012. – 799 с.
20. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи»: учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2014. - 480 с.
21. Шепелев А.Ф. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», 2-е издание. – Р-на-Д.: «МарТ», 2014. – 990 с.
22. Фисинин, В.И. Технологические основы производства продукции животноводства [Текст] / В.И. Фисинин, Н.Г. Макарцев. - М.: МГТУ имени Н.Э. Баумана, 2013. - 708с.